Mishkaki ya Maini

Rincez le foie sous l'eau froide et épongez-le. Retirez au couteau la fine membrane nacrée et les canaux blancs, puis détaillez en cubes de 3 cm : des morceaux nets tiennent mieux sur la pique et cuisent uniformément. Vous sentez sous la lame une chair souple, presque crémeuse, sans nervure qui résiste. La cible : des cubes égaux, secs en surface. Si le foie rend beaucoup de sang, laissez-le égoutter 5 min dans une passoire avant de mariner.

Mélangez gingembre, ail, cumin, tandoori masala, piment en poudre, pâte de piment, sel, la moitié de l'huile et le jus de citron vert. Roulez les cubes de foie dedans jusqu'à ce qu'ils soient uniformément ocre-rouge, l'odeur de cumin grillé et de piment doit déjà emplir la cuisine. Couvrez et laissez macérer 2 heures au frais. La cible : chaque cube laqué d'épices. Ne dépassez pas 3 heures, l'acidité du citron commencerait à cuire le foie et à le durcir.

Plongez les piques en bois (vijiti vya mishkaki) dans un bol d'eau froide pendant que le foie marine. Le bois gorgé d'eau ne s'enflammera pas sur les braises. La cible : des piques souples et humides. Si vous avez des piques métalliques, huilez-les légèrement pour que le foie n'y colle pas.

Allumez un feu de charbon et laissez-le tomber en braises grises et régulières, sans flamme. Approchez la main à 15 cm : vous devez pouvoir la tenir 3 à 4 secondes, chaleur vive mais pas violente. La cible : un lit de braises rougeoyantes homogène. Si des flammes montent, écartez le charbon ou attendez qu'elles retombent avant de poser les brochettes.

Enfilez 4 à 5 cubes de foie par pique en les serrant sans les tasser, en laissant un mince espace pour que la chaleur circule. Les cubes doivent former une ligne régulière le long du bois. La cible : des brochettes équilibrées, faciles à retourner d'un bloc. Si un cube menace de glisser, transpercez-le en deux points ou double-piquez.

Posez les brochettes sur la grille et badigeonnez d'huile citronnée à l'aide d'un pinceau ou d'un bouquet d'herbes. Tournez-les toutes les 90 secondes : vous entendez le grésillement, l'odeur de cumin et de foie caramélisé monte, la surface prend une croûte brun-rouge. La cible : un extérieur laqué et grillé, un cœur encore rosé et fondant, en 6 à 8 minutes. Si le foie durcit et rend une goutte grise, retirez immédiatement, il est à la limite.

Retirez les brochettes et pressez généreusement du citron vert dessus pendant qu'elles sont brûlantes : l'acidité relève le fer du foie et coupe le gras. Laissez reposer 2 minutes sous une feuille : les sucs se redistribuent et le cœur finit de cuire par inertie. La cible : un foie tiède, fondant, non coulant. Si le jus qui perle est encore rouge vif, remettez 30 secondes sur la braise.

Disposez les brochettes sur un plat avec l'oignon rouge cru émincé, les quartiers de tomate et des quartiers de citron vert. Sur la côte, on mange ces mishkaki debout, à même la pique, avec du kachumbari ou des frites masala. La cible : un plat coloré, acidulé, servi très chaud. S'il reste des brochettes, réchauffez-les brièvement sur la braise plutôt qu'au micro-ondes qui durcit le foie.