Mitoo(Miro)

Détachez les feuilles, fleurs et jeunes pousses de mitoo des tiges dures, et effeuillez le kunde en écartant les nervures fibreuses. Ne gardez que les parties tendres, gage d'une bouchée fondante. Visez un tas de feuilles propres et souples. Si des tiges épaisses subsistent, écartez-les : elles resteraient coriaces et amères même après une longue cuisson.

Plongez les feuilles dans une grande eau, remuez pour décrocher terre et poussière, puis relevez-les et laissez l'eau s'écouler. Les feuilles doivent être nettes, sans grésil au fond du bol. Visez un légume propre et bien égoutté. Si l'eau reste trouble, renouvelez le bain : un reste de terre gâcherait la finesse du plat.

Versez le munyu musherekha dans une marmite et portez-le à frémissement doux, plutôt que d'utiliser de l'eau simple. Le liquide alcalin doit fumer légèrement sans bouillir à gros bouillons. Visez un bain chaud prêt à recevoir les feuilles. Si vous n'avez pas de munyu, une pincée de bicarbonate dans l'eau approche l'effet attendrissant, mais l'authentique reste la cendre.

Plongez d'abord le kunde dans le munyu frémissant et laissez-le s'affaisser en remuant. Le kunde doit fondre et verdir avant l'ajout du mitoo, formant un matelas adoucissant. Visez des feuilles ramollies et un liquide encore présent. Si l'eau s'évapore trop vite, ajoutez une louche de munyu ou d'eau chaude pour garder le fond humide.

Incorporez le mitoo (et le murere si vous en avez) au kunde, couvrez et laissez cuire à feu moyen en remuant de temps à autre. Les feuilles doivent foncer, s'attendrir et libérer leur mucilagine. Visez un légume fondant, plus lisse que fibreux. Si l'amertume reste vive, prolongez la cuisson de quelques minutes : c'est le temps, autant que le lait, qui l'apaise.

Versez le lait entier peu à peu sur les légumes et laissez-le réduire doucement jusqu'à enrober les feuilles. Le mélange doit devenir crémeux et perdre son âpreté la plus vive. Visez une liaison onctueuse qui nappe le légume. Si le lait tranche à feu trop fort, baissez aussitôt et remuez : une chaleur douce garde la sauce lisse.

Ajoutez l'oignon émincé (et le piment si désiré), salez avec mesure et laissez réduire jusqu'à la consistance voulue. L'oignon doit fondre et parfumer sans dominer. Visez un mboga crémeux, ni détrempé ni sec. Si le plat rend trop d'eau, poursuivez à découvert ; s'il attache, un filet de lait le relance.

Dressez le mitoo crémeux bien chaud à côté d'un obusuma brûlant, dont la neutralité porte l'amertume noble du légume. Le contraste entre le pétri dense et le mboga amer-crémeux fait tout le plaisir du plat. Visez une assiette où la sauce du légume tient sans couler. Si vous servez plus tard, réchauffez doucement avec une goutte de lait pour lui rendre son crémeux.