Mkate wa kumimina(alias mkate wa sinia, le pain qu'on verse)

Le nom même du plat tranche un débat technique : kumimina est le verbe swahili « verser » et sinia désigne le grand plateau rond — autrement dit, ce pain se définit par le geste de couler une pâte liquide dans son moule, par opposition aux pains pétris. Swahili Food (Vanessa) insiste sur ce point : c'est une pâte battue, jamais une pâte travaillée. Premier point sensible : la fermentation, qui passe historiquement par le repos d'une pâte de riz cru moulu (parfois additionnée d'un levain) mais que de nombreuses cuisinières contemporaines accélèrent à la levure instantanée — le résultat est plus régulier mais perd la pointe aigre traditionnelle. Deuxième débat : la cuisson. La version la plus ancienne se fait au feu de braise avec couvercle chargé de charbon dessus et dessous (sinia sur le jiko) ; la version moderne passe au four, ce qui change la croûte. Enfin, le plat est revendiqué des deux côtés du bras de mer — Zanzibar et la côte tanzanienne d'un côté, la côte kényane de l'autre — comme tant de plats swahilis transfrontaliers.

Servi avec le kuku wa kupaka (poulet coco, TZ017) au déjeuner, ou seul avec un chai épicé au lait à l'heure du thé de 16 h. Naturellement sans gluten.

Le mkate wa kumimina est, après le mandazi et le vitumbua, l'un des en-cas swahilis les plus répandus de la côte est-africaine. On le mange au petit-déjeuner, à l'heure du thé de 16 h, ou en accompagnement du kuku wa kupaka au déjeuner. Sa nature spongieuse et sans gluten en fait un favori des familles de Zanzibar et de la côte tanzanienne.