Mlabes(ملبس) — Dômes d'Amande, Meringue Rose et Feuille d'Or de Sfax

Émonder les amandes si elles ne sont pas déjà pelées (ébouillanter 1 minute, égoutter, presser entre les doigts pour retirer la peau), sécher puis mixer par petites quantités jusqu'à obtenir une poudre fine et sèche, sans former de pâte huileuse. Râper finement l'écorce d'un ou deux oranges non traitées pour obtenir 1,5 c.à.s. de zeste frais. Tamiser le sucre glace destiné à la pâte d'amande.

Dans un grand saladier, mélanger la poudre d'amande, le sucre glace tamisé, les jaunes d'œufs, l'écorce d'orange et la levure chimique. Pétrir à la main 4 à 5 minutes jusqu'à obtenir une pâte ferme, homogène et non collante, qui se détache proprement des parois du saladier.

Diviser la pâte en 24 portions égales, rouler chacune en boule bien lisse entre les paumes puis aplatir légèrement la base sur une plaque tapissée de papier cuisson pour obtenir des petits dômes réguliers. Cuire à four préchauffé à 150°C pendant 12 à 15 minutes, jusqu'à ce que la base soit à peine prise mais que le dessus reste pâle — le mlabes ne doit jamais dorer.

Laisser les dômes refroidir entièrement sur une grille, à température ambiante, au moins 30 minutes. Ce refroidissement complet est impératif avant tout enrobage à la meringue.

Tamiser les blancs d'œufs à travers un linge fin propre pour retirer les chalazes — geste natif documenté par les recettes tunisiennes de Sfax. Dissoudre la gomme arabique et la gomme adragante (si utilisée) dans l'eau de rose. Fouetter les blancs tamisés avec le sucre glace tamisé jusqu'à obtenir une meringue lisse, brillante et bien blanche, puis incorporer le mélange de gommes. Diluer une touche de colorant bleu dans l'eau de fleur d'oranger et l'ajouter goutte à goutte jusqu'à ce que la meringue paraisse d'un blanc plus éclatant, sans virer au bleuté visible.

Piquer chaque dôme refroidi avec une épingle fine plantée dans la base. Tremper entièrement le dôme dans la meringue, le retirer, laisser l'excédent s'égoutter puis essuyer délicatement le point de piqûre du doigt humide. Poser sur une grille et faire sécher au four tiède (60-70°C), porte entrouverte, pendant 15 à 20 minutes jusqu'à ce que la surface ne colle plus au doigt.

Répéter l'opération d'enrobage à l'épingle pour une seconde couche de meringue, plus généreuse que la première, en veillant à bien couvrir les éventuelles irrégularités. Faire sécher à nouveau au four tiède porte entrouverte 15 à 20 minutes, jusqu'à obtenir une coque bien blanche, lisse et uniformément mate sur toute la surface du dôme.

Une fois la coque totalement sèche, poser délicatement un petit carré de feuille d'or ou d'argent alimentaire sur le sommet de chaque mlabes à l'aide d'un pinceau sec — ne jamais la manipuler aux doigts, elle se déchire et colle n'importe où. Laisser reposer les mlabes à l'air libre, sans se toucher, idéalement une nuit entière avant de servir ou de ranger en boîte hermétique.