Mloukhieh bil djaj(ملوخية بالدجاج — corète potagère au poulet)

Couvrir le poulet d'eau froide, porter à frémissement, écumer soigneusement, puis ajouter l'oignon et les épices et laisser cuire quarante-cinq minutes. Le bouillon obtenu est la base entière du plat et doit être clair et parfumé. Le poulet doit se détacher facilement de l'os. Le retirer, l'effilocher et filtrer le bouillon.

Le pourquoiLe bouillon fournit la totalité de la structure gustative d'un plat par ailleurs très végétal.

Effeuiller la mloukhieh fraîche en écartant toutes les tiges, laver et sécher soigneusement ; si les feuilles sont surgelées, les employer telles quelles sans décongélation préalable. Les tiges restent fibreuses et se repèrent immédiatement en bouche. Les feuilles doivent être d'un vert franc, entières et sèches. Une décongélation préalable ferait rendre l'eau et noircir les feuilles.

Le pourquoiLa décongélation lente libère l'eau cellulaire et provoque l'oxydation des pigments.

Porter le bouillon filtré à frémissement et y jeter les feuilles d'un coup, sans couvrir, puis maintenir un frémissement doux dix à quinze minutes. La casserole reste découverte du début à la fin : la vapeur retenue fait virer le vert au kaki en quelques minutes et donne un plat gris. Les feuilles doivent rester vertes et le bouillon s'épaissir légèrement. Ne jamais laisser bouillir à gros bouillons.

Le pourquoiLa chaleur excessive et confinée dégrade la chlorophylle en phéophytine brune.

Ajouter le poulet effiloché dans la casserole et laisser reprendre le frémissement cinq minutes, le temps que la viande se réchauffe et s'imprègne. Le poulet ne cuit plus à ce stade, il ne fait que reprendre température et parfum. Il doit rester moelleux. Rectifier le sel maintenant.

Le pourquoiUne seconde cuisson prolongée dessécherait une chair déjà cuite.

Écraser généreusement l'ail au sel, hacher la coriandre fraîche, puis les faire revenir ensemble dans le samn ou l'huile d'olive une minute, jusqu'à ce que le mélange embaume sans colorer. Cette takliyeh est l'élément qui rend la mloukhieh aimable : elle masque l'odeur végétale puissante de la corète et donne au plat son identité. Le mélange doit être vert vif et parfumé. Ne pas laisser l'ail brunir.

Le pourquoiLes composés soufrés de l'ail et les aldéhydes de la coriandre masquent les notes végétales de la corète.

Verser la takliyeh grésillante dans la casserole, ajouter le jus de citron, mélanger et couper le feu immédiatement. L'ajout se fait en toute fin de cuisson pour que l'ail et la coriandre gardent leur vivacité ; incorporés plus tôt, ils cuiraient et perdraient tout intérêt. Le plat doit exhaler l'ail et la coriandre. Ne plus faire bouillir après cet ajout.

Le pourquoiLes composés aromatiques volatils de l'ail et de la coriandre se dissipent sous cuisson prolongée.

Émincer très finement l'oignon cru et le faire macérer dans du vinaigre avec une pincée de sel pendant que le plat cuit. Ce condiment n'est pas facultatif dans la version levantine : son acidité franche tranche le caractère mucilagineux de la corète et remet le palais à zéro entre deux bouchées. L'oignon doit être translucide et vif. Le servir dans un bol à part.

Le pourquoiL'acide acétique coupe la sensation mucilagineuse et nettoie le palais.

Servir la mloukhieh en soupière, le riz blanc et le poulet à part, le pain grillé et l'oignon au vinaigre en accompagnement, chacun composant son assiette. C'est le service levantin canonique et il permet à chacun de doser le rapport entre feuilles, riz et acidité. Le plat doit être servi très chaud. Il se réchauffe bien le lendemain, à feu doux et à découvert.

Le pourquoiLa composition individuelle permet d'ajuster le rapport mucilage-acidité à chaque palais.