Atlas Culinaire · Cambodge · Asie
Moan Ang
Poulet grillé khmer sur braises avec marinade kroeung jaune
Le kroeung jaune (ក្រឿងលឿង) est la marinade signature : certains puristes de Siem Reap n'y admettent pas la sauce d'huître, considérée comme une influence sino-khmère. À Phnom Penh, elle est universelle. Le débat sur la durée de marinade (90 min vs 24h) oppose les grilleurs de rue pressés aux cuisinières familiales.
Bière Angkor légère ou thé jasmin glacé. Accompagne le riz blanc gluant (bai damneab) et la sauce sriracha-coco.
Moan Ang est le barbecue de rue le plus vendu à Phnom Penh, en particulier le long du Tonle Sap et autour du Marché Central. La version kroeung jaune est un marqueur identitaire khmer : différente du poulet grillé thaï (gai yang) par l'usage du galanga frais et du kapi.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesPréparer le kroeung jaune
Préparer le kroeung jaune : dans un mortier, piler galanga, citronnelle, feuilles de kaffir, ail, échalotes et curcuma jusqu'à obtenir une pâte lisse (10-15 min). Incorporer la pâte de crevettes kapi. Réserver.
Mélanger la pâte kroeung avec sauce
Mélanger la pâte kroeung avec sauce de poisson, sauce d'huître, sucre de palme, lait de coco et huile. Bien amalgamer.
Inciser les morceaux de poulet en
Inciser les morceaux de poulet en croix (2-3 entailles profondes par morceau). Enrober généreusement de marinade en faisant pénétrer dans les entailles. Couvrir et laisser mariner 90 min minimum (idéalement 12h au frigo).
Préparer les braises
Préparer les braises : charbon de bois de coco allumé 30 min à l'avance. Les braises doivent être blanches, sans flamme. Disposer les braises sur un côté pour cuisson indirecte.
Griller le poulet côté peau vers
Griller le poulet côté peau vers le bas sur chaleur indirecte, couvercle fermé si possible, 15-18 min. Retourner toutes les 5 min en badigeonnant de marinade restante.
Les 5 dernières minutes
Les 5 dernières minutes : badigeonner généreusement du mélange lait de coco-sucre de palme. Passer en chaleur directe 1-2 min pour caraméliser la peau. T°C interne visée : ≥ 74°C.
Laisser reposer 5 min avant de
Laisser reposer 5 min avant de servir sur riz blanc gluant avec sauce de trempette (toeuk sdao : tamarin + piment + ail).
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Sources
- ★★★☆☆Taste of Southeast Asia (Ghillie Basan), "Grilled Pork Southeast Asia" (2005)
- ★★★★★Longteine De Monteiro & Katherine Neustadt — "The Elephant Walk Cookbook — Cambodian Cuisine from the Nationally Acclaimed Restaurant" — Houghton Mifflin 1998, PREMIER livre américain de cuisine khmère, exil 1975 Khmers Rouges
- ★★★★★Joannès Rivière, Dominique De Bourgknecht, David Lallemand, Maja Smend — "Cambodian Cooking — A Humanitarian Project in Collaboration with Act for Cambodia" — Periplus Editions HK 2008, 60 recettes, Sala Bai Hotel School Siem Reap
- ★★★★☆Chan Sambath, "Cambodian Home Cooking" (2014)
- ★★★★☆Naomi Duguid, "Burma: Rivers of Flavor (références Cambodge)" (2012)
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