Atlas Culinaire · Cambodge · Tonlé Sap
Moan Chomhoy
Poulet vapeur aux herbes khmères, gingembre et champignons noirs — spécialité Siem Reap
Le Moan Chomhoy est revendiqué à la fois comme cuisine khmère pure et comme plat sino-khmer (influence des communautés chinoises de Siem Reap qui ont introduit la technique vapeur au Cambodge). Les puristes khmers insistent sur l'absence de sauce soja (trop chinoise) et l'usage exclusif de la sauce de poisson. La présence du gingembre jeune (khnhei khmeng) vs gingembre vieux (khnhei cha) divise selon les familles.
Riz blanc jasmin vapeur. Thé de chrysanthème chaud ou eau de cuisson des champignons additionnée de gingembre.
Le Moan Chomhoy est la cuisine 'santé' khmère par excellence, servie aux convalescents, aux femmes après accouchement (tradition post-partum de 30 jours) et dans les familles bouddhistes qui évitent les graisses. Moins connu des touristes que le Amok, apprécié pour sa légèreté.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/6 faitesMélanger les morceaux de poulet avec
Mélanger les morceaux de poulet avec gingembre, sauce de poisson, sauce soja, huile de sesame et poivre. Laisser mariner 30 min.
Disposer les morceaux de poulet dans
Disposer les morceaux de poulet dans une assiette creuse légèrement huilée. Verser la marinade restante dessus.
Placer l'assiette dans un panier vapeur
Placer l'assiette dans un panier vapeur au-dessus d'eau bouillante. Couvrir. Cuire à vapeur douce 35 min (ne pas ouvrir les 20 premières minutes).
À 20 min de cuisson
À 20 min de cuisson : ouvrir délicatement et déposer les champignons noirs et oignons nouveaux sur le poulet. Refermer et continuer 15 min.
Vérifier la cuisson
Vérifier la cuisson : T°C interne ≥ 74°C. Garnir de coriandre fraîche et piment rouge.
Préparer la sauce de service
Préparer la sauce de service : mélanger sauce de poisson, citron vert, sucre de palme, ail et piment. Servir en trempe à côté du poulet et du riz blanc.
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Sources
- ★★★★★Naomi Duguid, "Hot Sour Salty Sweet" (2000)
- ★★★★★Longteine De Monteiro & Katherine Neustadt — "The Elephant Walk Cookbook — Cambodian Cuisine from the Nationally Acclaimed Restaurant" — Houghton Mifflin 1998, PREMIER livre américain de cuisine khmère, exil 1975 Khmers Rouges
- ★★★★★Joannès Rivière, Dominique De Bourgknecht, David Lallemand, Maja Smend — "Cambodian Cooking — A Humanitarian Project in Collaboration with Act for Cambodia" — Periplus Editions HK 2008, 60 recettes, Sala Bai Hotel School Siem Reap
- ★★★★☆Chan Sambath, "Cambodian Home Cooking" (2014)
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