Mocha Ghonto(মোচা ঘণ্ট)

Nettoyage (étape laborieuse) — Nettoyer la fleur de bananier — S'huiler ou se ganter les mains. Retirer les bractées violettes extérieures de la fleur de bananier une par une jusqu'à atteindre le cœur tendre, de couleur crème-rosée. Dans chaque bractée, extraire les fleurettes immatures — tiny et allongées. Pour chacune, retirer le pistil en forme d'épingle et la gaine translucide-plastique (calice) qui enveloppe sa base : ces deux éléments rendront le plat dur et amer s'ils restent. Plonger immédiatement chaque poignée de fleurettes nettoyées dans l'eau citronnée pour éviter le noircissement.

Préparation — Hacher et blanchir les fleurettes — Égoutter les fleurettes. Les hacher finement ou les couper en tronçons courts de 1-2 cm selon la texture souhaitée. Certaines cuisinières bengalies les blanchissent 1-2 min dans de l'eau bouillante salée pour réduire l'amertume et accélérer la cuisson — c'est optionnel mais recommandé pour une première fois. Égoutter et presser légèrement pour retirer l'excès d'eau.

Tempérage — Chauffer l'huile de moutarde et ajouter les épices entières — Chauffer l'huile de moutarde à feu vif dans un karahi ou wok jusqu'à légère fumée blanche — ce chauffage élimine l'amertume brute de l'huile de moutarde crue. Réduire à feu moyen. Ajouter feuilles de laurier, piments rouges séchés et panch phoron. Laisser crépiter 30 secondes. Le parfum bengali caractéristique s'élève immédiatement.

Bhuna — Cuire les fleurettes à sec (bhuna) — Ajouter les fleurettes hachées et les cubes de pommes de terre. Saupoudrer de curcuma, cumin, coriandre, gingembre en poudre, sel et sucre. Bien mélanger pour enrober toutes les fleurettes d'épices. Couvrir et cuire à feu moyen 10-12 min en remuant toutes les 3-4 min. Les fleurettes rendent leur humidité naturelle — ne pas ajouter d'eau. Le bhuna à sec est la technique définissante du ghonto.

Incorporation de la noix de coco — Ajouter la noix de coco et finir la cuisson — Quand les pommes de terre sont presque cuites, incorporer la noix de coco râpée. Mélanger et poursuivre la cuisson à découvert 5-7 min pour que l'ensemble s'assèche légèrement et que les saveurs se concentrent. Le ghonto est prêt quand les fleurettes sont fondantes, légèrement translucides, et que le mélange est sec mais non desséché. Goûter et ajuster sel.

Finition — Ghee final et service — Hors du feu, arroser d'un filet de ghee et saupoudrer éventuellement de garam masala bengali. Couvrir 3-4 min pour que le ghee infuse. Servir sur du riz blanc nature — c'est la seule façon juste de présenter un niramish ghonto. La fleur de bananier, fruit de trente minutes de préparation minutieuse, livre enfin ses arômes végétaux légèrement amers et son fond doux et crémeux.

Dressage — Dresser en accompagnement du riz — Disposer le mocha ghonto dans un plat de service plat ou une assiette creuse — la texture sèche du ghonto doit tenir en monticule, pas s'étaler comme un curry en sauce. Parsemer de quelques filaments de gingembre frais râpé ou d'un soupçon de garam masala si souhaité. Servir en accompagnement d'un riz blanc nature cuit à la vapeur, en première position lors d'un repas de fête niramish, ou seul comme plat principal végétarien du déjeuner du dimanche en famille.