Modra kapusta

Otez les feuilles exterieures fanees, coupez le chou en quartiers et retirez le trognon dur, puis emincez-le le plus finement possible a la mandoline ou au couteau. Une coupe fine cuit vite et reste souple ; une coupe grossiere reste caoutchouteuse et boit l''assaisonnement sans l''absorber. Visez des lanieres de 2 a 3 mm, regulieres, pour une cuisson homogene.

Portez a fremissement une casserole d''eau salee avec laurier, ziele angielskie, clous de girofle et carvi, puis plongez-y le chou emince. Laissez cuire a couvert et a petit bouillon 25 a 35 minutes, jusqu''a ce qu''une laniere pliee ne casse plus mais reste tenue. Ne noyez pas le chou : juste de quoi l''immerger, l''exces d''eau lessive couleur et gout.

Egouttez le chou en gardant la louche de liquide de cote, remettez-le chaud dans la casserole et versez aussitot le vinaigre de vin. C''est le geste-cle : l''acide relance le rouge-pourpre que la cuisson avait fait bleuir et pose la base acidulee. Melangez pour enrober tout le chou, la couleur doit virer visiblement au rouge vif sous vos yeux.

Taillez le lard fume en petits des et faites-les fondre a feu moyen dans une poele sans matiere grasse ajoutee, jusqu''a obtenir des morceaux dores et croustillants nageant dans leur gras rendu. Ce gras fume et ces des dores sont l''ame silesienne du plat : ils remplacent tout roux. Ne les brulez pas, un lard amer gacherait l''equilibre doux-acidule.

Versez le boczek et tout son gras rendu sur le chou acidifie, puis ajoutez l''oignon cru finement cisele, sans l''avoir fait revenir d''abord. C''est la methode de Raczka : l''oignon cru fond dans le chou chaud et garde un leger croquant piquant qui reveille le plat. Melangez bien pour repartir gras, fume et oignon dans toute la masse.

Rapez la pomme acidulee crue directement dans le chou, ajoutez le sucre, le poivre, gouttez et ajustez sel, sucre et vinaigre par petites touches. On cherche l''equilibre slodko-kwasny : ni franchement sucre, ni agressivement acide, mais les deux qui se repondent. La pomme apporte une douceur fruitee et un acide doux qui arrondit le vinaigre.

Reunissez le tout dans la casserole et laissez mijoter tres doucement 5 a 10 minutes, a peine fremissant, pour marier les gouts et fondre l''oignon. Si le chou attache ou parait sec, rallongez avec un peu du liquide de cuisson reserve. On ne fait pas bouillir : une ebullition franche relance la fuite de couleur et casse le croustillant du lard.

Servez la modra kapusta bien chaude, en monticule genereux, aux cotes de la rolada wolowa (paupiette de boeuf) et des kluski slaskie (quenelles de pomme de terre a fossette), nappees de leur sauce. C''est le trio sacre du niedzielny obiad silesien, indissociable dans l''assiette. Rectifiez une derniere fois l''acidite juste avant d''envoyer, le chou se serant un peu adouci en reposant.