Mofo baolina(beignets ronds sucrés)

Dans un grand saladier, battre les œufs avec le sucre au fouet jusqu'à blanchiment du mélange — environ 2 à 3 minutes. Le mélange doit doubler légèrement de volume et former un ruban épais lorsqu'on soulève le fouet.

Ajouter la farine (et la farine de riz pour la version côtière), la levure boulangère, le sel. Incorporer le yaourt (ou la bière THB) progressivement en mélangeant à la spatule ou à la main. Fendre la gousse de vanille, gratter les graines et les incorporer. Travailler la pâte jusqu'à obtenir une masse épaisse, homogène et souple — elle doit se décoller des parois du saladier sans coller aux doigts. Si trop collante, ajouter un peu de farine en cuillère à soupe ; si trop ferme, ajouter un filet de yaourt ou de bière.

Couvrir le saladier d'un torchon propre ou d'un film alimentaire. Laisser reposer dans un endroit tiède (25-28 °C) minimum 1 heure — idéalement 4 heures ou une nuit au réfrigérateur pour un gonflant optimal. La pâte doit doubler de volume. Les vendeuses de marché d'Antananarivo commencent ce repos à 3 h du matin pour que les premières boules soient prêtes avant l'aube.

Verser l'huile dans une casserole à fond épais ou une friteuse — au moins 5 cm de hauteur. Chauffer à feu moyen jusqu'à 170 °C. Tester sans thermomètre : déposer une petite goutte de pâte — elle doit remonter immédiatement en surface et dorer en 20 à 25 secondes. Si elle brunit en moins de 10 secondes, l'huile est trop chaude ; si elle coule au fond, insuffisamment chaude.

S'huiler légèrement la paume d'une main. Prélever une portion de pâte de la taille d'une noix (environ 15-20 g) avec une cuillère à soupe et former rapidement une boule entre les paumes. Plonger sans surcharger la casserole — maximum 6 à 8 boules à la fois selon le diamètre. Les boules gonflent spontanément et se retournent souvent seules en surface. Aider les retourner délicatement à mi-cuisson avec une écumoire. Frire 3 à 4 minutes jusqu'à dorure uniforme et couleur brun-doré.

Retirer les mofo baolina avec une écumoire et les déposer sur plusieurs couches de papier absorbant. Laisser égoutter 1 à 2 minutes. Saupoudrer de sucre glace si désiré — c'est la version festive. Servir immédiatement, brûlants, enveloppés dans du papier journal ou en sachet selon la tradition des marchés malgaches.