Mofo lasary(pain l'achards)

Émincez le chou aussi finement que possible, taillez les carottes en julienne de deux millimètres et coupez les haricots verts en tronçons de deux centimètres. Émincez à part les oignons rouges. La finesse de la coupe n'est pas cosmétique : ces légumes vont être blanchis une minute chacun et une julienne épaisse ressortira crue, tandis qu'une julienne fine sera cuite et croquante à la fois. Réservez chaque légume dans un récipient séparé, car ils n'entreront pas dans l'eau bouillante au même moment.

Le pourquoiLe temps de blanchiment nécessaire est proportionnel à l'épaisseur des tissus : une coupe fine permet une cuisson à cœur en quelques dizaines de secondes.

Portez deux litres d'eau salée à ébullition franche. Jetez d'abord les carottes et comptez une minute, puis ajoutez les haricots verts pour une minute de plus, puis le chou, et égouttez le tout au bout de trois minutes environ au total. L'ordre suit la dureté des légumes et il ne se négocie pas : un blanchiment collectif donne des carottes encore crues avec un chou déjà en bouillie. Égouttez immédiatement et étalez sur un linge pour stopper la cuisson.

Le pourquoiLe blanchiment inactive les enzymes responsables du brunissement tout en assouplissant les fibres, sans provoquer la dégradation des parois qu'entraînerait une cuisson prolongée.

Faites chauffer les trois cuillerées d'huile dans un wok ou une grande sauteuse, et jetez-y les oignons rouges émincés avec le curcuma en poudre. Faites-les suer à feu moyen jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides, cinq minutes environ, en remuant régulièrement. Le curcuma doit passer par l'huile et non être saupoudré sur des légumes déjà cuits : dans le corps gras chaud il libère sa couleur et son parfum, à sec il reste crayeux et sableux sous la dent.

Le pourquoiLes curcuminoïdes sont liposolubles : ils ne diffusent réellement leur couleur et leurs arômes que dans une matière grasse chauffée.

Ajoutez les légumes blanchis et égouttés dans le wok et faites-les sauter à feu vif deux à trois minutes, en les soulevant à la spatule plutôt qu'en les remuant. Il ne s'agit pas de les cuire davantage mais de les enrober d'huile jaune et de les débarrasser de leur eau résiduelle. Le lasary doit devenir uniformément jaune, brillant, et rester franchement croquant. Salez et poivrez à ce stade, en gardant à l'esprit que le citron viendra encore relever l'ensemble.

Le pourquoiLe passage rapide à feu vif évapore l'eau de surface et permet à l'huile colorée d'adhérer aux légumes, condition d'un lasary jaune et non délavé.

Coupez le feu et versez le jus de citron, puis la pincée de zeste de combava en poudre. Mélangez délicatement et laissez refroidir complètement à température ambiante, une bonne heure. Ce refroidissement fait partie de la recette : le lasary se met dans un sandwich froid, jamais tiède, faute de quoi la vapeur ramollirait la mie avant même la première bouchée. L'acidité, ajoutée à froid, reste vive et c'est elle qui tiendra tête au gras de la garniture.

Le pourquoiL'acide citrique ajouté à froid n'est pas volatilisé par la chaleur et conserve son intensité, tout en fixant la couleur des légumes.

Coupez les bâtards en deux dans la longueur, sans aller jusqu'au bout pour que le sandwich reste solidaire, et surtout SANS RETIRER LA MIE. C'est une erreur courante que de creuser le pain pour faire de la place : la mie est précisément ce qui absorbera le jus vinaigré du lasary et empêchera qu'il ne coule sur les doigts. Le pain malgache, hérité des boulangeries de la période française, a une croûte franche et une mie creuse qui remplit parfaitement cet office.

Le pourquoiLa mie alvéolaire agit comme une éponge capillaire qui retient la phase liquide de la vinaigrette au lieu de la laisser migrer vers la croûte.

Égouttez le lasary à la fourchette pour ne pas emporter tout son jus, et répartissez-en une généreuse poignée dans chaque pain. Ajoutez ensuite la garniture de votre choix : sambos, nems, steak haché, saucisse grillée, rondelles d'œuf dur ou de tomate. L'ordre compte, le lasary d'abord et la garniture par-dessus, pour que le chaud ne détrempe pas la mie par en dessous. Ce sont les garnitures que les sources malgaches citent le plus souvent, mais chacun ajoute ce que le marchand a en vitrine.

Le pourquoiLa séparation entre garniture chaude et pain froid limite la condensation à l'intérieur du sandwich, principale cause de ramollissement.

Servez et mangez immédiatement : ce sandwich ne se prépare pas à l'avance et ne supporte pas d'attendre, le jus vinaigré ramollissant la mie en quelques minutes. C'est le déjeuner sur le pouce d'Antananarivo, celui des étudiants entre deux cours et des travailleurs pressés, et il se mange debout, à la main, enroulé dans du papier. Un blogueur malgache le résume d'une mise en garde ironique tirée de sa propre expérience : un sandwich peut remplacer le déjeuner de temps en temps, mais pas tous les jours.

Le pourquoiL'imprégnation de la mie par la phase acide de la vinaigrette est un phénomène de diffusion capillaire rapide, irréversible une fois amorcé.