Mohnnudeln

Les Mohnnudeln sont l'enfant secret de deux traditions qui ne se parlent pas toujours — la paysannerie du Waldviertel et la bourgeoisie viennoise des Mehlspeisen. Ce pays de granit et de bruyère, au nord-ouest de la Basse-Autriche, entretient avec le pavot une relation qui remonte aux registres de l'abbaye de Zwettl : dès 1280, les moines cisterciens cultivaient le pavot gris dans leurs jardins pour ses vertus médicinales contre la douleur et l'insomnie. Ce n'était pas encore de la cuisine — c'était de la pharmacopée monastique. Mais les graines débordèrent des herbiers pour gagner les celliers, puis les cuisines.

Le Waldviertler Graumohn — le pavot gris du Waldviertel — est aujourd'hui protégé par une appellation d'origine européenne (g.U., règlement CE 1065/97) qui délimite précisément son territoire : les districts de Zwettl, Gmünd, Waidhofen an der Thaya, Horn, et le nord danubien de Krems et Melk. Cette géographie n'est pas arbitraire. Les sols granitiques et le climat continental frais de ce plateau produisent un pavot singulier, plus riche en huile que son cousin bleu (43 à 48 % de matière grasse), aux flaveurs intenses de noix et de noisette. Jusque vers 1934, le Zwettler Graumohn était coté à la Bourse des marchandises de Londres — signe que ce pavot paysan avait acquis une stature internationale bien avant que les gastronomies régionales ne reviennent à la mode.

Les Mohnnudeln naissent de la rencontre de ce pavot d'exception avec l'Erdäpfelteig — la pâte de pomme de terre, cousine germaine de celle des Schupfnudeln. Les pommes de terre, introduites massivement en Autriche au XVIIIe siècle sous l'impulsion de Marie-Thérèse, donnèrent naissance à toute une famille de pâtes molles et moelleuses que l'on façonne à la paume en fuseaux allongés. La technique du « Wuzeln » — rouler doucement entre les deux paumes pour former ces petites saucisses bombées — est un geste transmis de mère en fille dans les villages du Waldviertel depuis des générations. On cuit les pommes de terre la veille, on les passe au presse-purée quand elles sont refroidies : c'est seulement ainsi, froides et compactes, qu'elles absorbent la juste quantité de farine sans rendre la pâte élastique.

Ce plat appartient à la grande famille des « Süßspeisen als Hauptspeise » — les plats principaux sucrés — tradition typiquement viennoise et mitteleuropéenne que nos contemporains jugent parfois déroutante, mais qui incarne une époque où le sucre était une richesse, pas un vice. Les Mohnnudeln partagent ce statut ambigu avec le Germknödel, le Scheiterhaufen, les Palatschinken. Plat du jeûne, plat du vendredi, plat du dimanche frugal, ils voyagèrent avec les cuisinières bohémiennes qui peuplèrent les maisons viennoises au XIXe siècle — on les retrouve sous le nom de « makovné nudle » en Bohême-Moravie, quasi identiques dans leur âme. À Vienne, on les sert avec une Apfelmus (compote de pommes) dont l'acidité tranchante fait chanter le velours du pavot.