Mokh Panée(مخ بانيه)

Rincez les cervelles sous un filet d'eau froide, puis faites-les tremper dix minutes dans une eau vinaigrée et salée additionnée de jus de citron. Retirez ensuite délicatement, du bout des doigts et sous l'eau, la fine membrane sanguinolente qui les enveloppe ainsi que les filaments rouges visibles. Terminez par un rinçage à l'eau tiède. Vous cherchez une cervelle d'un blanc crème uniforme, sans veine rouge apparente. Travaillez avec beaucoup de douceur : à ce stade, la matière se déchire au moindre à-coup.

Le pourquoiLa membrane et les vaisseaux concentrent l'hémoglobine responsable du goût ferreux ; l'acidité du vinaigre et du citron dénature les protéines sanguines résiduelles.

Égouttez, épongez délicatement, posez les cervelles dans une boîte plate et placez-les deux heures au congélateur. Elles ne doivent pas geler à cœur mais devenir fermes en surface. Vous cherchez une cervelle qui garde sa forme quand on soulève la boîte, dont la surface est raidie sans être dure. Ce premier froid est ce qui permettra de la manipuler pendant le pochage sans qu'elle se défasse.

Le pourquoiLe froid solidifie les lipides très abondants de la cervelle, ce qui lui donne temporairement la cohésion mécanique que sa structure ne possède pas.

Portez deux verres d'eau à frémissement avec l'oignon, le céleri et la carotte. Glissez-y les cervelles raffermies et comptez cinq minutes exactement, sans jamais laisser bouillir. Elles passent du crème au blanc opaque et se raffermissent nettement. Vous cherchez une cervelle qui tient à l'écumoire sans plier. Au-delà de cinq minutes, elle commence à se déliter et vous ne pourrez plus la trancher proprement.

Le pourquoiUne brève coagulation des protéines de surface crée une pellicule qui maintient la masse ; prolongée, la chaleur dénature aussi l'intérieur et la structure s'effondre.

Égouttez soigneusement et remettez les cervelles trois heures au congélateur, jusqu'à ce qu'elles soient, selon la formule des recettes égyptiennes, « complètement froides et bien fermes ». C'est ce second froid, et lui seul, qui rendra la découpe en tranches épaisses possible. Vous cherchez une matière ferme sous le couteau, qui se tranche net sans s'écraser. Si la lame écrase au lieu de couper, remettez trente minutes au froid.

Le pourquoiÀ la limite de la prise en glace, les lipides sont solides et l'eau tissulaire partiellement cristallisée : la masse se comporte comme un solide et supporte la coupe.

Battez les œufs avec le sel, le poivre, l'ail écrasé, l'oignon haché très fin et une pointe de piment. Passez chaque tranche dans la farine en tapotant l'excédent, puis dans l'œuf, puis dans la chapelure ; recommencez œuf et chapelure une seconde fois, en pressant légèrement pour faire adhérer. Vous cherchez des tranches entièrement recouvertes, sans zone nue, à la surface régulièrement grenue. Travaillez vite et enchaînez sur la friture : chaque minute passée à température ambiante fragilise la tranche.

Le pourquoiLa farine assèche la surface et donne prise à l'œuf, qui coagule à la friture et colle la chapelure ; la seconde couche double l'épaisseur de la coque protectrice.

Chauffez l'huile à 170 °C, sur deux centimètres de hauteur seulement — les sources égyptiennes précisent « une huile pas trop abondante ». Déposez les tranches et laissez-les deux à trois minutes par face, sans les bouger avant que la première face soit prise. Retournez à la spatule, jamais à la pince. Vous cherchez une panure blond doré des deux côtés et un intérieur brûlant. Si la panure brunit en moins de deux minutes, retirez la poêle du feu trente secondes.

Le pourquoiÀ 170 °C, l'eau de la panure se vaporise assez vite pour former une barrière qui empêche l'huile de pénétrer, tout en laissant le temps au cœur de chauffer.

Égouttez sur une grille plutôt que sur du papier, et servez immédiatement avec des frites, un bol de tahina et des torshi — c'est l'assiette canonique des rôtisseries égyptiennes. Ajoutez des quartiers de citron et du pain baladi. Vous cherchez une croûte qui craque et un intérieur crémeux presque coulant, blanc et fondant. Le mokh panée ne se réchauffe pas : il se mange dans les minutes qui suivent la friture, sinon la panure ramollit et l'intérieur se fige.

Le pourquoiLa vapeur qui continue de s'échapper après la friture condense sur toute surface plane ; une grille laisse l'air circuler et préserve le croustillant.