Molohiya

Faire tremper les feuilles séchées dans de l'eau tiède au moins 30 minutes (idéalement une nuit), puis les rincer 4 à 5 fois et bien les presser. Ce rinçage retire le voile visqueux propre aux mauves et donne une sauce lisse. Les feuilles doivent redevenir souples et vert sombre ; si l'eau reste trouble et filante, rincer une fois de plus.

Entailler les cuisses, les colorer dans l'huile d'olive chaude 5 à 6 minutes sur toutes les faces, puis réserver. Cette saisie développe le goût rôti qui portera le bouillon. La peau doit être dorée et accrocher légèrement au fond ; si le poulet attache trop, baisser le feu et déglacer d'un peu d'eau.

Dans la même cocotte, faire suer oignon et ail 5 à 10 minutes jusqu'à translucidité, en récupérant les sucs du poulet. Cette base parfumée est le socle de la sauce. L'oignon doit être fondant et doux, jamais brûlé ; s'il colore trop vite, ajouter une pincée de sel et un filet d'eau.

Ajouter concentré de tomate, tomates râpées et pul biber, laisser réduire 5 minutes pour cuire l'acidité, puis remettre le poulet et couvrir d'eau à hauteur. La sauce doit épaissir et prendre une couleur rouge profonde ; si elle reste crue et acide, prolonger la réduction avant de mouiller.

Incorporer la corète essorée, saler, couvrir et laisser mijoter à feu doux 1 h 30 à 2 heures, jusqu'à ce que le poulet se détache de l'os et que la sauce soit veloutée. Le frémissement doit rester paisible ; la cible est une corète tendre nappant une sauce épaisse. Si elle réduit trop, ajouter un peu d'eau chaude.

Hors gros bouillon, verser le jus des citrons, rectifier le sel et laisser fondre 5 à 10 minutes à feu très doux. C'est l'ajout qui définit la molohiya : le citron coupe net le mucilage et réveille le plat. Goûter et ajuster — la sauce doit être franchement citronnée ; si elle reste filante, un trait de citron de plus règle le problème.