Mondongo chuquisaqueño

Laver soigneusement la peau de porc et la gratter au couteau pour éliminer tout poil restant. La plonger dans une grande marmite d'eau abondante salée. Cuire à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle soit parfaitement tendre — c'est l'étape la plus longue et elle conditionne toute la texture du plat.

Dans une autre marmite, cuire les côtes de porc avec carotte, ail et laurier dans de l'eau salée. Réserver la viande et conserver le bouillon filtré. La cuisson lente attendrit la viande sans la dessécher et parfume le liquide qui servira la sauce.

Faire revenir la viande de porc pochée dans un peu d'huile chaude jusqu'à ce qu'elle soit dorée et légèrement croustillante en surface. Cette friture rapide scelle les sucs et apporte le contraste de texture recherché. Réserver au chaud.

Faire suer oignon et ail hachés, puis ajouter l'ají colorado molido, le cumin et le poivre. Mouiller avec le bouillon de porc et laisser réduire jusqu'à une sauce rouge épaisse et nappante. La cuisson prolongée de l'ají supprime son amertume et développe une profondeur veloutée.

Incorporer la viande dorée et le cuero détaillé en morceaux dans la sauce ají colorado. Laisser mijoter à couvert pour que les chairs s'imprègnent de la sauce rouge. Le cuero gélatineux épaissit naturellement le mijotage.

Réchauffer le maíz pelado (mote) avec le palillo et l'ají amarillo jusqu'à coloration jaune vif et tendreté. Le maïs ne doit jamais être mélangé à la viande rouge : le contraste visuel rouge/jaune est la signature du plat.

Faire bouillir les papas imillas séparément dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Les égoutter et garder au chaud. Les imillas, à chair farineuse, absorbent parfaitement la sauce dans l'assiette.

Dans une assiette large, déposer d'abord une généreuse portion de mote jaune, puis une papa imilla, et couronner avec le porc et son abondante sauce ají colorado par-dessus, sans mélanger. Servir bien chaud.