Mousse de Copoazú

Si vous partez d'un fruit frais, cassez la coque brune et récupérez à la cuillère la pulpe blanche qui enrobe les graines, puis passez-la au tamis fin. Si vous utilisez de la pulpe congelée, laissez-la décongeler doucement au réfrigérateur puis mixez-la brièvement pour l'homogénéiser.

Faites hydrater la gélatine dans l'eau froide quelques minutes. Dans une casserole, faites chauffer doucement la pulpe de copoazú avec les 50 g de sucre, sans jamais porter à franche ébullition, puis retirez du feu et incorporez la gélatine essorée jusqu'à dissolution complète.

Dans une petite casserole, versez les 250 g de sucre et les 80 ml d'eau, puis portez à ébullition sans remuer jusqu'à atteindre le stade du petit boulé (autour de 118°C).

Pendant que le sirop approche de la bonne température, commencez à battre les blancs d'œufs en neige ferme. Versez ensuite le sirop bouillant en filet fin sur les blancs montés, sans cesser de fouetter, puis continuez à battre jusqu'à complet refroidissement de la meringue.

Dans un bol bien froid, fouettez la crème fraîche épaisse jusqu'à obtenir une texture ferme qui garde la marque du fouet, sans aller jusqu'au grain.

Incorporez d'abord un tiers de la meringue italienne à la pulpe de copoazú tiédie pour détendre l'appareil, puis ajoutez le reste de la meringue en soulevant délicatement à la maryse. Terminez en incorporant la crème fouettée de la même façon.

Répartissez la mousse dans des coupes ou des ramequins individuels, lissez la surface, filmez au contact et laissez prendre au réfrigérateur au moins 4 heures, idéalement toute une nuit.

Si la mousse est en coupe individuelle, servez-la directement dans son contenant décorée d'un zeste de citron vert ou d'une feuille de menthe fraîche. Si elle est en moule, trempez rapidement le fond dans l'eau tiède pour faciliter le démoulage.