Pacumutu

Coupez le filet de bœuf en gros cubes de 4 à 5 centimètres, toujours perpendiculairement au sens des fibres pour casser les tendons avant la cuisson. Dans un grand saladier, mélangez la viande avec l'ail écrasé, le jus de citron vert, la sauce soja, le cumin, le poivre et le sel, puis arrosez généreusement d'huile. Couvrez et laissez reposer au frais au moins 2 heures, idéalement toute une nuit.

Pendant que la viande marine, épluchez et coupez les oignons en quartiers épais et les poivrons en larges carrés, la taille doit être proche de celle des cubes de viande. Si vous utilisez des piques en bois, faites-les tremper 30 minutes dans l'eau froide. Coupez également la yuca en tronçons réguliers de 6 à 8 centimètres et retirez soigneusement la fibre centrale.

Égouttez la viande marinée sans la rincer, le peu de marinade collée aux cubes va caraméliser sur les braises. Enfilez alternativement bœuf, oignon, poivron, en répétant la séquence jusqu'à obtenir une brochette généreuse, presque disproportionnée. Ne serrez pas trop les morceaux entre eux, laissez un léger espace pour que la chaleur circule tout autour de chaque pièce.

Faites revenir un oignon émincé dans un peu d'huile, ajoutez le riz et mouillez à hauteur d'eau salée, laissez cuire à feu doux en surveillant l'absorption. Lorsque l'eau est presque totalement absorbée, versez le lait évaporé et mélangez pour obtenir une texture crémeuse. Hors du feu, incorporez le fromage râpé en plusieurs fois, en remuant vivement pour qu'il fonde en filaments.

Plongez les tronçons de yuca épluchés dans une grande casserole d'eau froide salée et portez à ébullition, comptez 20 à 25 minutes jusqu'à ce qu'une pointe de couteau s'y enfonce sans résistance. Égouttez soigneusement et laissez tiédir quelques minutes. Faites ensuite dorer les morceaux dans un peu d'huile chaude ou de beurre, sur toutes les faces.

Laissez le feu de bois retomber en braises rougeoyantes, sans flamme vive. Disposez les brochettes sur la grille en les espaçant bien, et retournez-les toutes les 3 à 4 minutes en les badigeonnant légèrement d'huile. Comptez environ 12 à 15 minutes de cuisson totale pour une viande saignante à point.

Retirez les brochettes du feu et laissez-les reposer 3 à 4 minutes sur une planche, légèrement recouvertes d'une feuille d'aluminium. Récupérez le jus de cuisson réservé et arrosez-en généreusement les brochettes juste avant de servir. Vérifiez la brochette du bout du doigt, la viande doit céder avec une légère résistance élastique.

Disposez les brochettes sur un grand plateau commun, jamais en portions individuelles. Entourez-les du riz au fromage encore fumant et des morceaux de yuca frite, en laissant un petit bol de llajua à part. Versez le reste du jus de cuisson réservé directement sur les brochettes au moment de servir.