Pan de Arani

Dans l'eau à peine tiède, on délaye la levure fraîche émiettée avec le sucre et le résidu de chicha ou de bière, cet ingrédient de fermentation hérité des brasseries andines qui donne au pan de Arani sa note légèrement acidulée. On laisse reposer ce petit levain à couvert une quinzaine de minutes, jusqu'à ce qu'une mousse généreuse se forme en surface.

On mélange la farine intégrale avec l'eau tiède jusqu'à obtenir une pâte grossière et humide, qu'on laisse reposer à couvert le temps que le levain termine son activation. Cette étape intermédiaire, propre au pan de Arani, prépare le gluten de la farine complète avant qu'elle ne rejoigne la pâte principale plus raffinée.

On mélange la farine blanche, le sel et le sucre, puis on incorpore le lait tiède, les œufs battus, le beurre ou le saindoux ramolli, le levain actif et l'esponja intégrale. On pétrit fermement dix à quinze minutes jusqu'à obtenir une pâte souple, élastique, qui se détache nettement des parois.

La pâte, façonnée en boule et couverte d'un linge humide, repose dans un coin chaud de la cuisine jusqu'à doubler franchement de volume. Dans les Vallées de Cochabamba, où les nuits restent fraîches en altitude, cette étape prend souvent plus longtemps qu'en plaine.

On dégaze la pâte et on la divise en portions égales, qu'on façonne en disques plats et larges, la forme caractéristique du pan de Arani, bien différente du pain rond classique. On dépose sur chaque disque quelques miettes de quesillo qui fondront légèrement à la cuisson en formant une croûte dorée signature.

Les disques façonnés reposent encore, à couvert d'un linge, jusqu'à devenir visiblement gonflés et légers au toucher.

On badigeonne d'œuf battu, puis on enfourne à 200°C pendant 25 à 30 minutes, jusqu'à obtenir une croûte dorée uniforme et un son creux au tapotement du dessous. Au four à bois traditionnel d'Arani, la chaleur du molle ou de l'eucalyptus donne une note fumée que le four électrique domestique ne reproduit jamais tout à fait.

Le pan de Arani se sert tiède ou à température ambiante, coupé en parts au petit-déjeuner ou à la merienda ; dans sa version rituelle, il est offert entier par le fiancé à la famille de la promise en gage de réconciliation après la coutume du « vol de la fiancée ».