Moode / Kottige(ಮೂಡೆ)

Rincer le riz étuvé et l'urad dal et les mettre à tremper séparément, trois à quatre heures pour Shireen Sequeira, quatre à six pour gharajavan.blogspot.com et maneadige.blogspot.com. Le riz aplati, s'il est utilisé, ne trempe qu'un quart d'heure avant le broyage. Les deux doivent doubler de volume. Les égoutter juste avant de broyer.

Le pourquoiL'hydratation préalable ramollit l'amidon du riz et les protéines de l'urad dal, ce qui permet un broyage fin sans échauffement destructeur pour les levures naturelles.

Broyer l'urad dal avec le moins d'eau possible jusqu'à obtenir une pâte blanche qui mousse, comme le décrit maneadige.blogspot.com. Broyer ensuite le riz en gardant une texture très légèrement granuleuse. Réunir les deux et mélanger à la main une bonne minute. La pâte doit tomber de la louche en ruban épais, ce que konkanifoodrecipes.com résume en disant qu'elle doit se détacher facilement de la louche.

Le pourquoiLe broyage de l'urad dal emprisonne de l'air dans un réseau de protéines : c'est ce réseau qui retiendra le gaz carbonique de la fermentation et fera lever la pâte.

Couvrir sans fermer et laisser fermenter dans un endroit tiède. Les durées annoncées vont de six à douze heures chez Shireen Sequeira, jusqu'à quatorze par temps frais, huit à dix chez gharajavan.blogspot.com et maneadige.blogspot.com, dix à douze chez veevaasari.com qui utilise un four avec la lampe allumée. C'est le volume qui décide, pas la montre. Ajouter le sel seulement une fois la pâte levée.

Le pourquoiLes bactéries lactiques et les levures présentes sur l'urad dal produisent acide et gaz carbonique, ce qui allège la pâte et lui donne son goût légèrement acidulé.

Tresser les feuilles de pandanus en cornets tubulaires, maintenus par de petits bâtonnets, comme le décrivent maneadige.blogspot.com et gharajavan.blogspot.com, ce dernier précisant que ce sont ces bâtonnets que l'on tire ensuite pour libérer le moode. Konkanifoodrecipes.com fait d'abord passer les feuilles au-dessus du feu pour les assouplir et en retirer l'humidité, avant de les rouler serré pour éviter les fuites. Shireen Sequeira note que ces moules étaient traditionnellement tressés à la maison par la communauté hindoue de Mangalore et s'achètent aujourd'hui au marché.

Le pourquoiLe passage sur la flamme évapore l'eau de la feuille et l'assouplit, ce qui permet de la rouler serré sans qu'elle ne casse ni ne laisse passer la pâte.

Verser la pâte salée dans les cornets sans dépasser les trois quarts de leur hauteur. Maneadige.blogspot.com et konkanifoodrecipes.com donnent tous deux ce même repère, précisément pour laisser la place à la levée. La pâte doit couler facilement mais garder du corps. Poser les cornets debout dans le panier vapeur.

Le pourquoiLa pâte fermentée gagne encore du volume à la chaleur avant que sa structure ne se fige, et un cornet trop rempli déborde dans le cuiseur.

Cuire à la vapeur dans un cuiseur dont l'eau bout déjà. Les durées varient avec la taille des moules : vingt à vingt-cinq minutes chez gharajavan.blogspot.com, maneadige.blogspot.com et Cookpad, trente chez konkanifoodrecipes.com, vingt-cinq à quarante-cinq chez Shireen Sequeira selon la taille. Le test est le même partout, une lame plantée au centre doit ressortir propre. Ne pas ouvrir avant les vingt premières minutes.

Le pourquoiLa vapeur cuit la pâte de l'extérieur vers le cœur en maintenant l'humidité, et le cylindre étant plus épais qu'une idli plate, il demande nettement plus de temps.

Sortir les cornets et attendre cinq minutes avant de les ouvrir, précaution que konkanifoodrecipes.com donne explicitement pour éviter que le moode ne s'effrite. Tirer ensuite les bâtonnets et dérouler la feuille. Le cylindre sort entier, ferme et légèrement teinté par la feuille. Servir aussitôt.

Le pourquoiEn refroidissant légèrement, l'amidon gélatinisé se raffermit et le moode tient sa forme, alors que brûlant il se déchire sous son propre poids.

Servir brûlant, arrosé de ghee, de beurre ou d'huile de coco, comme le recommande konkanifoodrecipes.com. Shireen Sequeira le sert traditionnellement avec le padhengi ghassi, ce curry de haricots mungo germés au masala de coco, mais aussi avec un chutney de coco ou un curry de poulet. Gharajavan.blogspot.com propose le sambar ou un ghassi, veevaasari.com le sambar et le chutney. C'est un petit-déjeuner de la côte du Karnataka, qui se mange aussi au déjeuner.

Le pourquoiLa mie levée et poreuse du moode absorbe les curries de coco comme une éponge, ce qui explique son association systématique avec les ghassi de la côte.