Moong Dal Halwa(मूंग दाल हलवा)

Rincer le moong dal 3 fois jusqu'à eau claire puis tremper 30 min exactement ; égoutter à fond et broyer en pâte « lisse mais très légèrement grenue », sans ajouter d'eau (ou une cuillère à peine). Le grain doit rester assez sec pour torréfier ; une pâte trop liquide ne granulera jamais. C'est prêt quand la pâte forme un ruban épais qui retombe lentement. Trop humide, étalez sur un linge 10 min.

Fondre 10 c.à.s. de ghee dans une poêle à fond épais sur feu moyen ; laisser frémir sans fumer. Un ghee assez chaud saisit la pâte sans qu'elle colle d'emblée. C'est prêt quand le ghee ondule et qu'un grain de pâte grésille aussitôt. Trop chaud, hors du feu 30 secondes.

Verser toute la pâte d'un coup, mélanger vivement pour l'enrober de ghee ; elle sera collante et pâteuse. C'est le stade 1 des trois. C'est prêt quand la masse est homogène et brillante de ghee. Écrasez les grumeaux au dos de la spatule.

Baisser sur feu moyen-doux et remuer SANS RELÂCHE 15-20 min : la pâte passe de collante à grumeleuse et se fractionne. L'eau s'évapore, l'amidon cuit, l'odeur crue disparaît. C'est prêt quand la masse est cassée en gros grumeaux et que l'odeur « verte » s'estompe. Si ça accroche, 1 c.à.s. de ghee.

Poursuivre 15-20 min : le mélange devient sable doré et le ghee perle nettement sur les bords. C'est le signal que la torréfaction est complète et l'arôme grillé développé. C'est prêt quand la couleur est or profond, la texture sableuse et le ghee libre visible. Ne jamais précipiter, prolongez si pas encore granuleux.

Émietter le khoya sur le dal granuleux, mélanger 2-3 min jusqu'à fonte. Il apporte le crémeux lacté et la profondeur des mariages rajasthanis. C'est prêt quand le khoya est fondu et la masse plus riche. Khoya frais plutôt que poudre ; s'il est sec, 1 c.à.s. de lait chaud.

Verser lentement lait + eau bouillants avec le safran, en remuant (ça grésille fort) ; dissoudre tout grumeau. Le grain torréfié gonfle en absorbant le liquide parfumé. C'est prêt quand le mélange est lisse, couleur or safran, sans grumeau. Le liquide doit toujours être bouillant.

Ajouter le sucre (il liquéfie puis épaissit), la cardamome et 2 c.à.s. de ghee ; cuire jusqu'à ce que le halwa se détache des parois. Le sucre fond puis l'ensemble se resserre, le ghee re-perle = cuisson achevée. C'est prêt quand la masse est brillante, quitte les bords et le ghee affleure. Trop sec, lait chaud ; trop mou, cuire encore.

Dorer amandes-pistaches (et raisins) à part au ghee, parsemer, servir chaud ou tiède. La garniture croquante contraste avec le fondant, servi chaud comme le veut l'hiver marwari. C'est prêt quand les fruits secs sont dorés et brillants et un parfum safran-cardamome monte. Refroidi, réchauffer avec 1 cuillère de lait.