Mor Milagai(மோர் மிளகாய்)

Laver les piments et les essuyer un à un, puis les étaler pour qu'ils sèchent complètement. Fendre ensuite chaque piment sur la moitié de sa longueur, en laissant le pédoncule intact. Anjana Chaturvedi précise la raison de ce geste, la fente permet au caillé d'atteindre l'intérieur. Un piment non fendu resterait creux et ne prendrait le goût qu'en surface.

Le pourquoiLa fente ouvre un accès direct au placenta du fruit, la partie la plus riche en capsaïcine, où le sel et l'acide vont pénétrer et bloquer toute activité microbienne.

Battre le caillé avec l'eau, le sel, le fenugrec et l'asafœtida jusqu'à obtenir un babeurre lisse et franchement salé. Le mélange doit être ni trop épais ni trop liquide, comme le précise Smitha Kalluraya. Goûter : il doit paraître nettement trop salé, car le sel se répartira dans les piments. Verser les piments dedans et les enfoncer.

Le pourquoiL'acide lactique du caillé abaisse le pH et le sel abaisse l'activité de l'eau : les deux ensemble rendent le milieu inhabitable pour les moisissures pendant la semaine de trempage.

Laisser les piments immergés une nuit entière à température ambiante, en posant une assiette lestée par-dessus pour qu'aucun ne flotte, comme le fait Anjana Chaturvedi. Ne jamais plonger la main dans le bain : on remue à la louche sèche. Les piments se gorgent et changent légèrement de couleur. Le lendemain matin, les sortir à la louche.

Le pourquoiL'immersion complète évite les zones exposées à l'air, seuls points où une moisissure de surface peut s'installer sur un bain aussi salé.

Étaler les piments sur un plateau au plein soleil pour la journée, puis les replonger dans le bain le soir. Répéter ce cycle jusqu'à ce que le caillé soit entièrement absorbé : quatre jours chez Sharmilee J, cinq chez Anjana Chaturvedi, trois à quatre chez Smitha Kalluraya, huit à dix chez Annams Recipes. Le bain baisse à vue d'œil et les piments blanchissent. C'est le cœur du procédé, et il ne se raccourcit pas.

Le pourquoiChaque cycle dépose une couche de sel et de solides lactés sur le piment, tandis que le soleil en évapore l'eau : la concentration monte par paliers au lieu d'un seul choc.

Une fois le bain épuisé, laisser les piments au soleil sans les retremper, trois à quatre jours de plus selon Anjana Chaturvedi, jusqu'à une semaine chez Sharmilee J. Le test est mécanique et sans appel : un piment sec casse net, un piment insuffisamment sec plie. Sharmilee J le formule ainsi, s'ils plient au lieu de casser, il leur faut encore du soleil. Ils doivent devenir cassants et légers.

Le pourquoiEn dessous d'un certain taux d'humidité résiduelle, aucune moisissure ne peut plus germer : c'est ce seuil, et non la durée, qui décide de la conservation.

Ranger les piments secs dans un bocal hermétique, à l'abri de la lumière et de l'humidité. Anjana Chaturvedi annonce une conservation d'un an, Sharmilee J trois à six mois voire davantage si l'humidité est tenue à distance, et Annams Recipes conseille le réfrigérateur, où les piments restent blancs et croquants un an ou deux. Ne prélever qu'à la main sèche ou à la pince. Le bocal doit rester fermé entre deux services.

Le pourquoiLe piment séché est hygroscopique et reprend l'eau de l'air ambiant, ce qui le ramollit puis le fait moisir en quelques semaines de mousson.

Chauffer un fond d'huile de sésame et y jeter quelques piments à feu doux. Ils gonflent, foncent et deviennent presque noirs en une trentaine de secondes. Rajeswari Vijayanand et Sharmilee J insistent l'une et l'autre sur ce brun très foncé, et Anjana Chaturvedi précise le repère de texture, un mor milagai frit doit s'effriter magnifiquement quand on le casse. Égoutter sur un papier et saler à peine, le piment l'est déjà.

Le pourquoiL'huile chaude achève de déshydrater la paroi du fruit et fait éclater ses cellules, ce qui produit la texture friable caractéristique.

Poser deux ou trois piments frits au bord d'une assiette de thayir sadam et les émietter au fur et à mesure sur le riz. Rajeswari Vijayanand cite aussi le pazhaya sadam, le riz de la veille, et l'usage des mor milagai en tempérage du mor kuzhambu et du mor kali. Annams Recipes les fait entrer dans un milagu podi ou les fait sauter avec des idiyappam. Le condiment est salé et sec, il ne se mange jamais seul.

Le pourquoiLe contraste entre le croustillant salé du piment et la fraîcheur lactique du riz au caillé est exactement ce que cherche la table du Sud aux mois chauds.