Mors(Морс)

Préparation — Trier et laver les baies — Trier la klyukva en retirant les baies molles, tachées ou les tiges. Rincer abondamment à l'eau froide courante dans une passoire. Si les canneberges sont surgelées, les laisser décongeler quelques minutes — elles rendront mieux leur jus. La klyukva crue est extrêmement acide et astringente : ne pas la goûter telle quelle, c'est l'eau et le miel qui équilibreront. Cette première étape conditionne la limpidité du mors final, alors prendre le temps d'ôter tout débris végétal.

Extraction — Écraser et presser le jus À FROID — Écraser les baies au pilon, à la cuillère en bois ou à la fourchette dans un saladier non métallique (le métal réactif altère l'acide). Verser la pulpe dans une étamine (marlja) ou un tamis fin posé sur un bol, et presser fermement pour recueillir le jus cru. C'est LE geste qui distingue le mors du kompot : ce jus, riche en vitamine C, ne verra jamais le feu. Le transvaser dans un bocal propre, fermer et le réserver immédiatement au réfrigérateur, à l'abri de la lumière, pendant que l'on cuit le marc.

Cuisson — Cuire le marc (jmykh) brièvement — Mettre le marc pressé (выжимки) dans une casserole, ajouter les 2 litres d'eau et, si désiré, le zeste de citron, le clou de girofle ou la cardamome. Porter à frémissement et laisser cuire À PETIT BOUILLON 3 à 5 minutes seulement — pas davantage. Cette courte décoction extrait la couleur rubis, les tanins et la pectine restés dans la peau et la chair des baies. L'appartement s'emplit d'un parfum acidulé caractéristique. On ne cherche pas à « cuire » le mors, juste à teinter et parfumer l'eau.

Filtration — Filtrer la décoction — Retirer la casserole du feu. Passer la décoction au tamis fin ou à l'étamine pour éliminer le marc, les pépins et les aromates entiers — presser légèrement pour récupérer le liquide sans faire passer la pulpe. On obtient une infusion rouge translucide. Garder les baies épuisées pour le compost : elles ont donné tout ce qu'elles avaient. Reverser la décoction filtrée dans la casserole propre ou un grand pichet résistant à la chaleur.

Sucrage — Sucrer la décoction encore chaude — Pendant que la décoction est encore chaude (mais plus en ébullition), incorporer le miel ou le sucre et remuer jusqu'à dissolution complète. La chaleur résiduelle suffit largement à fondre l'édulcorant sans avoir à rebouillir. Goûter : le mors doit rester franchement acidulé, jamais sirupeux — c'est une boisson de soif, pas un sirop. Ajuster par petites touches, en gardant en tête que le jus cru ajouté ensuite apportera encore de l'acidité vive.

Assemblage — Laisser tiédir à 50°C puis ajouter le jus cru — Étape décisive du mors canonique : laisser la décoction sucrée refroidir jusqu'à environ 50°C (tiède au toucher, plus du tout fumante). SEULEMENT ALORS, sortir le jus cru du réfrigérateur et l'incorporer en remuant. Verser dans un liquide encore brûlant détruirait l'acide ascorbique que l'on a justement protégé. Cette addition à froid réveille la couleur : la boisson passe d'un rouge cuit à un rubis vif et lumineux, et retrouve le mordant frais des baies crues.

Repos — Refroidir et laisser infuser — Laisser le mors refroidir complètement, puis le placer au réfrigérateur. Un repos de quelques heures (idéalement une nuit) harmonise les saveurs et permet aux fines particules de se déposer. Certaines familles laissent reposer le mors à couvert à température ambiante une demi-journée pour qu'il « s'arrondisse ». La boisson se conserve 2 à 3 jours maximum au frais, à l'abri de la lumière : passé ce délai, la vitamine C et la fraîcheur déclinent nettement.

Service — Servir glacé ou tiède — L'été, servir le mors bien glacé dans une carafe avec quelques glaçons, des baies entières et une rondelle de citron — désaltérant souverain contre la chaleur. L'hiver, le réchauffer DOUCEMENT (sans jamais bouillir) avec un bâton de cannelle pour une boisson réconfortante anti-rhume, façon grog sans alcool. C'est la boisson familiale russe par excellence, des datchas d'été aux tablées de Noël, appréciée des enfants comme des grands-parents.