Morue a la basquaise

Rincer les filets et les immerger dans de l'eau froide au refrigerateur. Changer l'eau 3-4 fois sur 24-36h. Pour des filets epais (plus de 3 cm), prevoir 36h. Gouter un morceau cru en fin de dessalage - il doit etre legerement sale, pas agressif. Si encore trop sale, prolonger de 6h. La sauce basquaise est deja salee (tomates, piment) - le dessalage doit etre plus pousse que pour d'autres preparations.

Placer les poivrons directement sur la flamme du gaz (ou sous le gril du four a pleine puissance) et les faire noircir uniformement en les retournant toutes les 2 minutes. Quand ils sont completement noirs et cloque, les envelopper dans du papier aluminium 10 minutes - la vapeur facilite l'eeping de la peau. Monder sous un filet d'eau froide (ne pas trop rincer - garder un peu de jus). Couper en lanieres.

Dans une sauteuse a fond epais, chauffer l'huile d'olive a feu moyen. Faire fondre les oignons emincees 10 minutes jusqu'a translucidite et legerement confits. Ajouter l'ail hache 2 minutes. Incorporer les lanieres de poivrons et le piment d'Espelette. Cuire 10 minutes en remuant. Ajouter les tomates concassees (ou pelees-epepinees si fraiches). Saler legerement (la morue apportera du sel). Cuire a decouvert 20-25 minutes a feu moyen-doux en remuant regulierement jusqu'a ce que la sauce soit epaisse et concentree.

Couper les filets de morue dessalee en morceaux de 6-8 cm. Les deposer sur la sauce basquaise en une seule couche. Couvrir hermetiquement et laisser pocher a feu tres doux 10-12 minutes. Ne pas remuer (la morue est fragile) - juste incliner la sauteuse pour repartir la sauce si necessaire. La morue est cuite quand elle s'effeuille sous une fourchette et est blanc nacre. Si certains morceaux sont epais, prolonger de 3-4 minutes.

Gouter la sauce et rectifier le piment d'Espelette (jamais du sel sans avoir goute). La sauce doit etre vive, legerement piquante, profondement parfumee aux poivrons. Parsemer de persil plat cisele. Servir dans la sauteuse ou dans des assiettes creuses chaudes, avec du riz long grain ou des pommes de terre vapeur a la fleur de sel. Une tranche de pain de campagne pour saucer est obligatoire. La morue a la basquaise se rechauffe parfaitement le lendemain - les saveurs sont encore plus developpees.