Maquereau marine au vinaigre blanc

Vider les maquereaux, lever les filets en gardant la peau. Rincer a l'eau froide et secher sur papier absorbant. Avec une pince a epiler ou des doigts, palper les filets pour retirer toutes les aretes - les maquereaux ont une ligne d'aretes centrales faciles a sentir. Couper les filets en troncons de 6-8 cm ou les laisser entiers. Depouser sur un torchon propre. La peau du maquereau est comestible et recommandee - elle retient la chair pendant la marinade.

Dans une casserole, combiner vinaigre, vin blanc, eau, carottes, oignons, ail, bouquet garni, poivre, clous de girofle et sel. Porter a ebullition et laisser fremir 5-8 minutes pour que les aromes se developpent et que les carottes et oignons s'attendrissent legerement. Gouter - la marinade doit etre acide mais pas agressivement. Si trop forte, ajouter 5 cl d'eau. Laisser refroidir a 40-50 degres (chaude mais pas brulante).

Disposer les filets en couches dans un plat creux en verre ou en ceramique (jamais metallique - reaction acide/metal). Verser la marinade chaude en couvrant completement les filets - ajouter de l'eau froide si necessaire pour les couvrir. Les carottes et oignons se repartissent entre les couches. Couvrir de film alimentaire et laisser refroidir a temperature ambiante 30 minutes, puis mettre au refrigerateur 12h minimum (24h ideal).

Sortir les filets du refrigerateur 10 minutes avant de servir. Egoutter et disposer sur un plat de service ou des assiettes avec les legumes de la marinade (carottes, oignons). Les filets marines se servent froid ou a temperature ambiante, jamais chauds - c'est une entree ou un plat estival leger. Accompagner de pain de campagne frais, de beurre demi-sel et d'une salade verte. Un filet d'huile d'olive en surface pour la brillance, quelques herbes fraiches (aneth, ciboulette ou persil).