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Atlas Culinaire · Liban · Asie
La creme blanche tremblante — premier sucre apres le jeune, avec eau de rose et mastic
La mouhalabieh est l'un des desserts panarabe les plus anciens (atteste IXe siecle, livre "Kitab al-Tabikh" d'al-Warraq). La version libanaise Ramadan se distingue par : 1) le mastic de Chios obligatoire (jamais arome artificiel — le mastic donne le "tremblement" caracteristique), 2) eau de rose fortement dosee (servie en Iftar pour "ouvrir" l'appetit apres le jeune), 3) decor rose vif au sirop de fraises ou grenade. La famille Hallab Tripoli et Bohsali Beyrouth se disputent la "vraie" recette du mastic. Controverse moderne : utilisation de gelatine industrielle (rejete — la mouhalabieh authentique se fige au seul amidon de mais et mastic).
Cafe arabe sans sucre OU jus de tamarind glace.
Dessert Iftar emblematique au Liban (etude OPC Beyrouth 2017 : 89% des foyers musulmans prepares Mouhalabieh au moins 5 fois pendant Ramadan).
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Au mortier en pierre, mettre les perles de mastic et 1 c.a.c. de sucre prelevee sur la dose totale. Piler jusqu'a obtenir une poudre fine. Le sucre evite que le mastic colle au pilon.
Dans un bol, melanger amidon de mais avec 200 ml de lait pris sur la dose. Fouetter jusqu'a dissolution complete (aucun grumeau).
Dans une casserole a fond epais, mettre le lait restant, la creme, le sucre. Porter a ebullition douce en remuant sans cesse au fouet. Quand bouillonne legerement, reduire feu.
Verser l'amidon dilue en filet, en fouettant vigoureusement. La preparation epaissit en 2-3 min. Continuer a cuire 5 min en remuant pour eliminer le gout d'amidon cru. La texture nappe la cuillere.
HORS DU FEU, ajouter mastic broye, eau de rose, eau de fleur d'oranger. Fouetter vigoureusement 30 sec pour incorporer le mastic. Le parfum monte intensement.
Verser dans 8 ramequins en verre transparent (la beaute du blanc-pur est essentielle). Tapoter chaque ramequin sur le plan de travail pour eliminer les bulles d'air. Couvrir d'un film plastique au contact.
Laisser refroidir a temperature ambiante 30 min, puis frigo 3h minimum (ideal 6h ou nuit entiere). La creme doit etre froide et tremblante quand on la sort.
Au moment de servir : 1 c.a.s. de sirop de grenade au centre (rose vif sur blanc), saupoudrer de pistaches moulues, decorer de quelques petales de rose seches. Servir tres froid en Iftar Ramadan.
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