Atlas Culinaire · Saint-Pierre-et-Miquelon · Amériques
Moules a la creme et cidre normand
La moule de pecher de SPM - cidre brut importé de Normandie, creme fraiche epaisse, jamais sel, debat cidre brut AOP Pays d'Auge (tradition normande) vs cidre doux (version Cotentin contemporaine)
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/5 faitesTrier et nettoyer les moules
Trier les moules : jeter les cassees et celles qui ne se ferment pas quand on les tape contre l'evier (signe qu'elles sont mortes). Gratter les barbes (byssus) avec un couteau en les arrachant vers la pointe de la moule, pas vers la charniere. Rincer rapidement a l'eau froide - ne jamais laisser tremper (les moules se noient dans l'eau douce et meurent). Secher sur torchon. Cette etape garantit la qualite et l'absence de sable. Garder au refrigerateur couvertes d'un torchon humide jusqu'a utilisation.
Suer les echalotes et deglager au cidre
Dans une grande casserole ou marmite (5 litres minimum pour 2 kg de moules) : fondre le beurre a feu moyen et suer les echalotes eminces 5 minutes sans colorer. Ajouter le bouquet garni. Verser le cidre brut et porter a frémissement 2 minutes pour laisser l'alcool s'evaporer partiellement. Le cidre reduit legerement et s'aromatise des echalotes.
Cuire a feu vif 5 minutes maximum
Verser toutes les moules d'un coup dans la marmite chaude. Couvrir immediatement avec un couvercle pesant. Maintenir a feu VIF. Des que la vapeur s'echappe sous le couvercle (environ 1-2 min), soulever et retourner les moules avec une grande cuillere une seule fois pour une ouverture homogene. Recouvrir. Cuire encore 2-3 minutes. Verifier - toutes les moules doivent etre ouvertes. Jeter les moules fermees apres cuisson (dangereux). STOPPER immediatement la cuisson a 5 min total.
Reduire et incorporer la creme fraiche
Retirer les moules de la marmite avec une ecumoire et garder au chaud dans un grand saladier couvert. Filtrer le jus de cuisson dans la marmite a travers une passoire fine (pour enlever tout sable). Porter le jus a ebullition forte 3 minutes pour le concentrer. Hors du feu, incorporer la creme fraiche normande. Ne pas remettre sur le feu apres la creme - juste mélanger avec la chaleur residuelle. Gouter - ne pas saler (les moules ont sal le jus naturellement).
Dresser et servir dans la marmite
Remettre les moules dans la marmite avec la sauce creme. Melanger delicatement. Servir directement depuis la marmite dans des assiettes creuses ou des bols. Parsemer de persil plat. Pain frais grille ou frites pour saucer l'incomparable jus. Les moules mariniere se mangent chaudes immediatement - elles ne se rechauffent pas (la creme se separe et les moules se sur-cuisent).
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Sources
- ★★★★★Ministere - morue, produits phares (200 OK)
- ★★★★★Academie du Gout - moules mariniere creme normande (200 OK)
- ★★★★☆Livre - Philippe Pupier, La Mer a Table, 2023
- ★★★★☆Normandie Fraicheur Mer - moule de bouchot, qualite et technique (200 OK)
- ★★★☆☆OT Coutances - cidre doux Normandie, usage culinaire (200 OK)
- ★★★★☆L'Heure de l'Est - recettes des iles, moules cidre SPM local
- ★★★★★OPT Cotentin - moules cidre normandes, tradition gastronomique (200 OK)
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