Oursins verts au pain et au beurre

Étalez les oursins sur un plateau et contrôlez-les un à un : les piquants doivent bouger lentement quand on les effleure et l'animal doit se recontracter si on approche un doigt de la bouche, au centre de la face plate. Écartez sans hésiter tout individu immobile, cassé ou malodorant. Gardez les oursins au frais, face bombée vers le haut, recouverts d'un linge humide, et travaillez-les dans les heures qui suivent la cueillette : le corail d'oursin ne pardonne aucune attente.

Le pourquoiLes gonades se dégradent en quelques heures après la mort de l'animal - la fraîcheur n'est pas un raffinement mais la condition sanitaire du service cru.

Enfilez un gant épais à la main qui tiendra l'oursin, ou pliez un torchon en quatre dans la paume - les piquants de l'oursin vert sont courts mais cassants, et un fragment sous la peau s'infecte volontiers. Préparez des ciseaux robustes à bouts pointus, une petite cuillère, un bol pour l'eau des oursins, un bol pour les déchets et le plat de service garni de glace pilée ou d'algues. Sur l'archipel, ce travail se fait à l'évier, et les habitués parlent d'une corvée qui se mérite.

Le pourquoiUn poste organisé divise le temps par deux - vingt-quatre oursins à ouvrir sont un marathon où chaque geste inutile se paie.

Saisissez l'oursin face plate vers le haut - c'est là que se trouve la bouche, la « lanterne d'Aristote ». Plantez une lame des ciseaux à côté de la bouche et découpez un couvercle circulaire en suivant le tour de la face plate, comme on ouvre une boîte de conserve. Retirez le couvercle et son appareil buccal d'un coup sec. Versez l'eau interne dans le bol au fur et à mesure : filtrée, elle servira au rinçage. Alignez les coques ouvertes sur le plateau, sans les empiler.

Le pourquoiLa face orale est la zone la plus fragile de la carapace - l'entamer par là préserve intactes les cinq gonades qui tapissent la voûte opposée.

Videz de chaque coque l'eau restante et retirez à la petite cuillère toutes les parties noires ou brunes - l'appareil digestif et les algues en cours de digestion - pour ne laisser que les cinq gonades orangées accrochées à la voûte. Rincez délicatement l'intérieur avec l'eau d'oursin filtrée en inclinant la coque, jamais sous le robinet. Selon le service choisi, laissez le corail en place dans les plus belles demi-coques ou prélevez-le à la cuillère pour le dresser sur les tartines.

Le pourquoiLes gonades sont le seul comestible de l'oursin - tout pigment noir laissé au fond donnera une amertume terreuse qui ruine la noisette iodée du corail.

Ciselez les échalotes aussi finement que possible et couvrez-les du vinaigre de vin rouge dans un petit bol, avec un tour de moulin à poivre. Laissez macérer une dizaine de minutes, le temps que l'échalote s'adoucisse et parfume le vinaigre. C'est l'unique assaisonnement du plateau traditionnel : ni huile, ni citron, ni mayonnaise - une vinaigrette d'écailler dont une demi-cuillerée à café suffit par demi-coque, versée au moment de manger, jamais avant.

Le pourquoiL'acidité tranche la richesse grasse du corail sans la masquer - l'huile, elle, alourdirait et ferait écran au goût d'iode.

Étalez la glace pilée ou les algues fraîches sur un grand plat et calez-y les demi-coques garnies de leur corail, bien à plat pour qu'elles ne versent pas. Disposez le bol de vinaigrette au centre, les quartiers de citron pour les visiteurs, et apportez le pain tranché épais avec le beurre demi-sel en motte. Comptez six oursins par convive - c'est un service généreux d'après-pêche, pas une mignardise de restaurant. Le plateau se dresse au dernier moment et se mange dans le quart d'heure.

Le pourquoiLe froid tient la texture crémeuse des gonades - à température ambiante elles s'affaissent et rendent leur eau sur la carapace.

Chacun se sert : une tranche de pain généreusement beurrée, deux ou trois langues de corail déposées dessus à la petite cuillère, une pointe de vinaigrette d'échalote, et la tartine se mange en deux bouchées au-dessus de la coque. Les puristes de l'archipel accompagnent d'un bol de thé noir au lait bien chaud - le « coup de thé » saint-pierrais - les autres d'un verre de vin blanc sec. On racle chaque coque jusqu'à la dernière langue, et l'eau d'oursin restante se boit d'un trait par les plus fervents.

Le pourquoiLe tanin du thé et la rondeur du lait nettoient le palais entre deux coraux - la tradition du thé n'est pas une bizarrerie mais un accord construit par l'usage.