Perdrix blanche a la creme

Suspendre les oiseaux plumes (non vides) dans un endroit frais (5-8 degres) et aere pendant 2-3 jours pour developper la tendrete et les aromes. Vider et plumer, puis inspecter la chair aux doigts pour detecter les plombs de chasse. Separer les poitrines des cuisses (temps de cuisson different). Saumurage facultatif (saumure 3% / 12h) pour les oiseaux de plus d'un an. Flamber les duvets residuels avec une torche culinaire - jamais eau bouillante (ramollit la peau).

Avant toute cuisson, inspecter manuellement chaque morceau de perdrix. Passer les doigts sur toute la surface de la chair et appuyer doucement pour sentir les billes de plomb. Si trouve : les retirer avec la pointe d'un couteau ou une pince. Cette etape est non-negociable - un plomb non retire peut casser une dent. Micheline Mongrain Dontigny (cuisineravecmicheline.com) recommande de "toujours decouper les oiseaux avant service pour eviter que les convives ne se blessent avec des petits os ou des plombs invisibles".

Faire fondre 40g de beurre dans une cocotte allant au four a feu moyen-vif. Saisir les cuisses en premier (8 min : 4 min par face), puis les poitrines (6 min : 3 min par face). Les deux faces doivent etre dorees uniformement. Flamber au cognac. Reserver la perdrix, conserver les sucs dans la cocotte. Dans les sucs, suer les echalotes ciselees 3 minutes a feu doux, ajouter les baies de genievre ecrasees et les herbes.

Deglacer au vin blanc, gratter les sucs. Reduire de moitie. Ajouter le bouillon, les champignons et leur eau de trempe filtree (umami sauvage), frémir 5 min. Verser la moitie de la creme. Remettre les morceaux de perdrix. Cuire a four 180 degres 10-15 minutes en arrosant toutes les 5 min avec la creme et les jus. Les poitrines : sortir quand le thermometre indique 65 degres (rose). Les cuisses : 5 minutes de plus.

Sortir les morceaux cuits, maintenir au chaud. Verser la deuxieme moitie de la creme dans la cocotte, reduire a feu doux en remuant 2-3 min jusqu'a consistance nappante. La sauce ne doit jamais bouillir apres l'ajout de creme. Rectifier sel, poivre blanc, ajouter les baies roses ecrasees. Decouvrir les oiseaux (inspection finale des plombs). Trancher les poitrines en medaillons. Napper de sauce creme. Parsemer de thym frais.