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Atlas Culinaire · Liban · Mont-Liban
Les figues noires de Bcharré séchées au soleil d'août, fendues, parfumées au sésame — collation millénaire des matriarches
Les figues séchées libanaises (de la variété Bcharré Black, indigène) sont attestées depuis l'Antiquité phénicienne. Querelle moderne Liban / Turquie : la Turquie domine le marché mondial industrielle (Ezine, Aydın), mais la figue libanaise de Bcharré (et Tannourine, Faraya) garde sa réputation artisanale. Inscrit Slow Food Ark of Taste 2018 (« Bcharré Black Fig »). Maison Khoury (Bcharré, 1880) refuse les figues turques industrielles — préfère le séchage manuel fendu en deux des figues noires libanaises. Erreur fréquente : confondre avec figues marocaines Calmyrna (vert clair) ou italiennes Dottato — variétés différentes, profil aromatique différent.
Servies avec amandes, noix, fromages frais (labneh, halloumi grillé). Aussi dans pâtisseries (ma'amoul aux figues). Petit-déjeuner d'hiver avec lait chaud et mountoun.
Mounet présente dans 65% des foyers libanais ruraux et urbains (la figue est le fruit-totem du Liban). Étude AUB Food Heritage 2018 : 70% des Libanais associent la figue séchée à l'enfance et à la grand-mère. Inscrite Slow Food Ark of Taste 2018 (variété Bcharré Black). Vendue dans tous les marchés mounet et exportée par Maison Khoder.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Récolter les figues très mûres (presque tombées de l'arbre). Trier en éliminant figues abîmées, fendues prématurément ou avec insectes. Ne pas laver.
Avec un couteau pointu, fendre chaque figue en croix par le bas (côté tige), sans séparer complètement. La figue s'ouvre comme une fleur — meilleure surface de séchage.
Si version aromatisée, glisser 1 demi-amande au cœur de chaque figue OU saupoudrer l'intérieur de sésame grillé. Refermer délicatement.
Disposer les figues fendues côté ouvert vers le haut, sur drap blanc en plein soleil (9h-17h). Rentrer la nuit (humidité = moisissure). Continuer 5-7 jours selon météo.
Chaque jour, retourner les figues 1 fois pour assurer un séchage uniforme. Le côté en contact avec le drap sèche moins.
Test : presser une figue entre les doigts. Doit être souple, légèrement collante mais pas humide ni dégoulinante. Texture proche du fruit confit.
Disposer les figues séchées dans des bocaux en verre, en alternant couches avec feuilles de laurier (anti-mites). Fermer hermétiquement. Stocker au sec et au frais.
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Sourcer ou se taire
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