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Atlas Culinaire · Liban · Bekaa
Les feuilles de corète juteuses séchées au soleil de la Beqaa — la verdure d'hiver des fellahin libanais
La mloukhieh séchée (Corchorus olitorius en feuilles entières ou broyées) est une mounet fellah ancestrale du Mont-Liban et de la Beqaa. Querelle Liban / Égypte : les Égyptiens préfèrent la mloukhieh hachée fine (style soupe verte épaisse) ; les Libanais préfèrent les feuilles entières séchées (style ragoût avec morceaux). Maison Khoder (Tripoli) refuse catégoriquement la mloukhieh en poudre industrielle (« mloukhieh nashef madou'a » des sachets Cortas) car elle perd toute texture. Le séchage doit être au soleil de fin d'été (août-septembre) sur grands draps blancs, jamais en four. Erreur fréquente : sécher trop longtemps = feuilles cassantes en poussière.
Reconstitué dans bouillon de poulet pour mloukhieh hivernale (avec viande, ail, citron, riz) — voir LB221 mloukhieh poulet. Aussi en sauce avec viande d'agneau.
Mounet ancestrale présente dans 60% des foyers libanais ruraux (Beqaa, Sud-Liban, Mont-Liban). Moins en zone urbaine où la mloukhieh fraîche est disponible toute l'année grâce à l'importation. Tradition forte des fellahin (paysans) musulmans sunnites du Akkar et de la Beqaa. Inscrit dans le « patrimoine alimentaire libanais » par le Food Heritage Foundation.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Récolter les feuilles à la main, brin par brin, en évitant les tiges trop ligneuses. Ne récolter que des plants sains, sans taches noires ni jaunissement.
Trier les feuilles en éliminant tiges, fleurs, feuilles abîmées. Rincer rapidement sous eau froide. Égoutter dans grande passoire.
Effeuiller les brins en gardant uniquement les feuilles entières. Jeter les pétioles ligneux. On veut les feuilles sans tige.
Étaler les feuilles en couche fine sur un drap blanc en plein soleil (6-8h/jour), idéalement sur toit ou terrasse aérée. Retourner toutes les 4 heures.
Rentrer les feuilles à l'intérieur chaque soir avant le coucher du soleil (rosée nocturne = humidité réabsorbée = moisissure).
Test : prendre une feuille au hasard, la froisser entre les doigts. Doit être souple et bruisser, pas friable. Si encore mou, +1 jour. Si poussière, trop sec.
Mettre les feuilles dans des bocaux en verre ou des sacs en toile (jute, coton). Stocker au sec, à l'abri de la lumière. Conservation 12-18 mois.
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Sourcer ou se taire
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