Atlas Culinaire · Liban · Bekaa
Mounet Mloukhieh Séchée(ملوخية مجففة)
Les feuilles de corète séchées au soleil de la Beqaa — la verdure d'hiver des paysans
Les origines
La mloukhieh, c'est la corète, cette verdure gluante et douce que le Levant cuisine depuis des siècles. À la fin de l'été, quand la plante est mûre, les paysans de la Beqaa et du Mont-Liban étalent ses feuilles sur de grands draps blancs pour les faire sécher au soleil : c'est la mounet, la provision qui apportera du vert dans les ragoûts de l'hiver, longtemps après la fin des jardins.
La controverse
La mloukhieh nourrit un vieux débat entre l'Égypte et le Liban : là-bas hachée menu jusqu'à la soupe onctueuse, ici gardée en feuilles entières pour un plat qui a du mâche.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesRécolter à la main
Prep — Récolter à la main — Récolter les feuilles à la main, brin par brin, en évitant les tiges trop ligneuses. Ne récolter que des plants sains, sans taches noires ni jaunissement.
Le pourquoiOn cueille feuille à feuille des plants sains et mûrs, car la maturité concentre le mucilage qui fera la texture du plat.
Trier et nettoyer
Prep — Trier et nettoyer — Trier les feuilles en éliminant tiges, fleurs, feuilles abîmées. Rincer rapidement sous eau froide. Égoutter dans grande passoire.
Le pourquoiRetirer tiges et fleurs et rincer brièvement assure une provision propre et régulière.
Effeuiller
Prep — Effeuiller — Effeuiller les brins en gardant uniquement les feuilles entières. Jeter les pétioles ligneux. On veut les feuilles sans tige.
Le pourquoiOn ne garde que la feuille : les pétioles ligneux gâcheraient la texture du plat reconstitué.
Sécher au soleil
Cuisson — Sécher au soleil — Étaler les feuilles en couche fine sur un drap blanc en plein soleil (6-8h/jour), idéalement sur toit ou terrasse aérée. Retourner toutes les 4 heures.
Le pourquoiLe soleil de fin d'été déshydrate en douceur et préserve la couleur et les qualités de la feuille, ce que le four détruit.
Rentrer chaque nuit
Cuisson — Rentrer la nuit — Rentrer les feuilles à l'intérieur chaque soir avant le coucher du soleil (rosée nocturne = humidité réabsorbée = moisissure).
Le pourquoiRentrées avant le coucher du soleil, les feuilles échappent à la rosée qui les réhumidifierait et les ferait moisir.
Vérifier le séchage
Finition — Vérifier la sècheresse — Test : prendre une feuille au hasard, la froisser entre les doigts. Doit être souple et bruisser, pas friable. Si encore mou, +1 jour. Si poussière, trop sec.
Le pourquoiLe bon point est une feuille souple qui bruisse, ni molle ni réduite en poussière.
Stocker
Finition — Stocker — Mettre les feuilles dans des bocaux en verre ou des sacs en toile (jute, coton). Stocker au sec, à l'abri de la lumière. Conservation 12-18 mois.
Le pourquoiEn bocaux ou sacs de toile, au sec et à l'ombre, la mloukhieh séchée se garde plus d'un an.
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Variantes & Cousines
Makdous (Mini-aubergines aux Noix)
Autre trésor de la mouné : la mloukhieh séchée sur les toits en fin d'été prolonge la même culture des réserves d'hiver du Liban.
Voir la recette →Mloukhieh bil djej (le ragoût d'hiver)
La destinée de ces feuilles séchées : reconstituées dans un bouillon de poulet, avec ail, coriandre et citron, elles deviennent le grand ragoût vert de l'hiver libanais. La provision faite plat.
Pas encore dans l'AtlasMolokhia égyptienne
La même corète, cuisinée autrement : l'Égypte la hache si fin qu'elle devient une soupe verte et soyeuse, quand le Liban en garde les feuilles entières. Même plante millénaire, deux textures rivales.
Pas encore dans l'Atlas✦La Glose
Sourcer ou se taire
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