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Atlas Culinaire · Liban · Bekaa
Les tomates de la Beqaa séchées au soleil d'août, conservées dans l'huile d'olive et l'origan — les tomates de l'hiver
Le séchage de tomates au soleil est une mounet ancestrale Beqaa-Akkar, attestée dans les manuscrits ottomans XIXe. Querelle moderne avec l'Italie qui revendique le « pomodoro secco » — réalité historique : la tradition est partagée méditerranéenne, mais la version libanaise utilise des variétés locales (Beqaa Big Boy, Tannourine Heart, Akkar Roma) plus charnues que les San Marzano italiennes. Maison Mymouné insiste sur le séchage SUR PIED (suspendues à des fils, pas sur plateaux) pour éviter l'humidité du sol. Erreur fréquente : utiliser tomates hollandaises hydroponiques pâles — pas assez de matière sèche, restent caoutchouteuses.
Tartinées sur khobz arabi avec labneh et zaatar. Hachées dans tabboulé d'hiver. Aussi dans pâtes libanaises modernes (cuisine fusion).
Mounet présente dans 50% des foyers ruraux libanais (Beqaa, Akkar). Moins urbain où on achète en boutique mounet. Tradition forte des fellahin sunnites du Akkar et chrétienne du Mont-Liban. Présente dans toutes les épiceries fines libanaises et dans le commerce d'export (Cortas, Chtaura).
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Laver et essuyer les tomates. Les couper en deux dans le sens de la longueur. Avec une petite cuillère, retirer la majorité des graines (qui retiennent l'humidité).
Disposer les demi-tomates côté coupé sur drap en coton, saupoudrer généreusement de gros sel. Laisser dégorger 30 minutes à l'envers (sel vers le bas) pour que l'eau s'écoule.
Tamponner les demi-tomates avec papier absorbant pour enlever le surplus de sel et l'eau dégorgée. Elles ne doivent pas être trempées.
Disposer les demi-tomates côté coupé vers le haut sur grilles ou drap. Mettre en plein soleil de 9h à 17h, rentrer la nuit. Continuer 7-10 jours selon météo.
Test : prendre une tomate, la presser entre les doigts. Doit être souple mais sans jus, comme un fruit confit. Pas friable, pas humide.
Stériliser des bocaux en verre 250-500 ml en les ébouillantant 10 minutes. Sécher complètement à l'air libre.
Disposer les tomates séchées dans les bocaux en alternant avec ail entier, origan, poivre, piments. Couvrir COMPLÈTEMENT d'huile d'olive. Fermer hermétiquement.
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