Moungra(Μούγκρα)

Dissoudre la levure (ou émietter le levain de pain) dans l'eau tiède. Incorporer la farine et le sel, fouetter jusqu'à une pâte lisse et souple. Couvrir d'un film et laisser fermenter 3 jours à température ambiante, à l'abri des courants d'air. La pâte doit gonfler, bullonner et sentir franchement l'aigre : c'est le cœur acidulé de la Moungra.

Détailler le chou-fleur en petits bouquets réguliers. Les plonger 2 à 3 minutes dans une grande eau bouillante salée additionnée d'un trait de vinaigre. Ajouter un morceau de pain rassis et garder le couvercle pour limiter l'odeur soufrée. Égoutter et refroidir aussitôt dans l'eau froide.

Égoutter soigneusement les bouquets refroidis. Les rouler un par un dans les graines de moutarde moulues, ou les disposer en couches dans un bocal stérilisé en saupoudrant moutarde et un peu de sel entre chaque couche. La moutarde n'est pas qu'un arôme : ses composés soufrés participent à la conservation.

Délayer le levain fermenté dans l'eau bouillie refroidie en fouettant jusqu'à un liquide trouble, laiteux. Si vous suivez la version moderne, ajouter ici le vinaigre de vin rouge (les puristes l'omettent). Goûter : le liquide doit être nettement acidulé.

Tasser les bouquets enrobés dans le bocal et verser le liquide laiteux pour les recouvrir entièrement. Aucun morceau ne doit dépasser de la surface. Couvrir sans fermer hermétiquement les premiers jours pour laisser le CO2 s'échapper.

Laisser fermenter 8 jours à température ambiante. Secouer ou retourner le bocal 3 à 4 fois par jour pour homogénéiser et éviter les moisissures de surface. Le liquide s'acidifie, l'odeur s'intensifie : c'est la Moungra qui se fait. Après une semaine, goûter : le chou-fleur doit être tendre-croquant et franchement acidulé.

Égoutter la portion à servir, dresser dans un petit bol, arroser d'huile d'olive vierge extra et d'une pincée de fleur de sel. Servir froid en meze de Carême, traditionnellement sur la table du Lundi Pur, avec olives et pain de village.