Moussabaha(مسبحة)

Si secs : tremper 12h, cuire dans l'eau avec le bicarbonate jusqu'à très tendres (45-60 min en cocotte, 2h ordinaire). Réserver l'eau de cuisson. Si en boîte : égoutter et rincer, réchauffer avec un peu d'eau dans une casserole. Les pois chiches doivent être TRÈS chauds pour la moussabaha.

Avec l'eau encore chaude, frotter les pois chiches entre les paumes — les peaux se détachent et remontent à la surface. Écumer les peaux avec une écumoire. Cette étape prend 2-3 minutes et donne une texture plus fine à la sauce.

Dans un bol, fouetter le tahini avec le jus de citron — le mélange épaissit d'abord. Ajouter l'eau de cuisson chaude des pois chiches progressivement en fouettant jusqu'à sauce fluide et onctueuse. Incorporer l'ail écrasé, le cumin et le sel. Goûter et ajuster citron/sel.

Dans une casserole, verser la sauce tahini. Ajouter les pois chiches chauds. Chauffer à feu doux en remuant doucement jusqu'à très chaud et bien mélangé. La sauce doit napper les pois chiches mais rester fluide.

Verser dans les assiettes creuses chaudes. Arroser généreusement d'huile d'olive (3 c.à.s. par assiette). Saupoudrer de piment d'Alep, de cumin supplémentaire et de persil ciselé. Servir immédiatement avec pain pita chaud.