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Atlas Culinaire · Liban · Asie
La purée d'aubergine fumée à la tahina — l'autre vedette des mezzés, à ne JAMAIS confondre avec le baba ghanoush
Moutabal et Baba Ghanoush sont deux plats DIFFÉRENTS, contrairement à 99 % des cartes occidentales qui les confondent. Selon la charte de la cuisine libanaise (Anissa Helou, Liban Gastronomique de Andrée Maalouf) : le moutabal contient du tahini + yaourt + ail, texture de crème ; le baba ghanoush n'a PAS de tahini, juste l'aubergine + tomates + oignons + grenade, texture de salade rustique. Les chefs syriens et libanais s'écharpent sur la question depuis les années 1990. Deuxième débat : l'aubergine DOIT être brûlée à la flamme vive (gaz, charbon, brasero) — jamais au four — pour développer le goût fumé authentique.
Citronnade à la fleur d'oranger ou jus de grenade frais (NON-alcoolisé). Vin blanc sec libanais (Château Musar Blanc) accepté.
Top 3 des mezzés libanais avec hummus et tabbouleh (étude marché Levant Restaurants 2019 : 93 % des restaurants libanais à l'international le servent). Considéré comme le caviar des mezzés au Mont-Liban.
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Allumer un brûleur gaz à fond ou un brasero à charbon. Poser chaque aubergine DIRECTEMENT sur la flamme. Tourner toutes les 5 min avec une pince jusqu'à ce que la peau soit complètement noire et craquante, et la chair tendre quand on pique au couteau.
Mettre les aubergines noires dans un saladier, couvrir d'un film. Laisser 10 min : la vapeur va décoller la peau. Peler à la main (gants si on craint), gratter délicatement les morceaux de peau brûlés. Ne pas rincer à l'eau (on perd la fumée).
Mettre la chair dans une passoire fine, saler légèrement, presser doucement avec le dos d'une cuillère pour évacuer le jus brun amer. Laisser 15 min.
Au mortier, écraser l'ail avec le sel. Dans un bol, fouetter la tahina avec le jus de citron — la pâte se fige puis blanchit. Ajouter le yaourt et la pâte d'ail, mélanger.
Hacher la chair d'aubergine au COUTEAU sur une planche (pas au robot, qui en fait une mousse insipide). On veut une texture purée rustique avec de petits morceaux. Verser dans un saladier, incorporer la sauce tahina-yaourt, mélanger.
Couvrir et laisser 30 min au frais — les saveurs se marient. Goûter : ajuster sel, citron. Si c'est plat, une pincée de cumin grillé et moulu peut réveiller (option, pas traditionnel).
Étaler dans une assiette creuse avec un creux central. Filet d'huile d'olive, saupoudrer de paprika, parsemer de graines de grenade et persil haché. Servir avec pain pita chaud.
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