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Atlas Culinaire · Syrie · Asie
L'alternative discrète du moutabbal — courgettes grillées jusqu'au fumé, écrasées au couteau et liées d'un tahini citronné, un mezze crémeux et léger qu'on creuse d'un puits d'huile d'olive et qu'on parsème de menthe
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Couper les courgettes en deux dans la longueur, saler les faces coupées et laisser dégorger quinze à vingt minutes. Éponger l'eau rendue avec du papier absorbant.
Badigeonner les courgettes d'huile et les griller au gril, au barbecue ou sous le broiler, dix à quinze minutes par face, jusqu'à tendres et bien dorées-charrées.
Laisser tiédir les courgettes : elles relâchent encore de l'eau en refroidissant. Égoutter à nouveau si nécessaire.
Hacher finement les courgettes grillées au couteau, sur une planche, pour une texture rustique plutôt qu'une purée lisse.
Fouetter le tahini avec l'eau froide : il épaissit puis blanchit. Ajouter alors le jus de citron, l'ail écrasé et le sel, fouetter jusqu'à crème lisse.
Incorporer les courgettes hachées à la sauce tahini (et au yaourt si version crémeuse). Goûter et rééquilibrer citron et sel pour viser une crème épaisse à la cuillère.
Étaler en assiette creuse, creuser un puits au dos de la cuillère, verser un filet d'huile d'olive, parsemer de menthe et éventuellement de grains de grenade. Reposer trente minutes au frais avant de servir à température ambiante.
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Sourcer ou se taire
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