Mozartkugel

Pétrir la pâte d'amande avec la pâte de pistache jusqu'à une masse vert tendre et homogène, en ajustant la texture au sucre glace si elle colle. Parfumer éventuellement d'un trait de kirsch. Le cœur authentique de Fürst est ce massepain vert pistache.

Diviser le massepain en portions égales (~12 g) et rouler entre les paumes des billes parfaitement régulières. La régularité conditionne la rondeur finale. Réserver au frais le temps de préparer le nougat.

Tiédir doucement le nougat/gianduja jusqu'à ce qu'il soit malléable sans être liquide. Il doit envelopper le cœur sans couler. Trop chaud, il ramollit le massepain ; trop froid, il craque.

Aplatir un peu de nougat dans la paume, y poser une bille de massepain et la rouler pour l'enrober complètement d'une couche fine et régulière. Reformer une sphère parfaite. Réfrigérer 30 minutes pour figer.

Placer les billes massepain+nougat au réfrigérateur au moins 30 minutes, idéalement 1 heure. Des boules bien froides se trempent net et fixent le chocolat plus vite. Une boule tiède ferait fondre et 'baver' la couverture.

Fondre la couverture noire à 50°C au bain-marie, la faire redescendre à 28°C en remuant, puis la remonter à 31°C. Ce tempérage est non négociable : il donne le manteau brillant, cassant et stable, sans traces blanches.

Piquer chaque boule sur un pic en bois et la plonger entièrement dans la couverture tempérée, comme le fait Fürst. Tourner pour enrober, laisser l'excédent s'égoutter. La technique du pic donne la sphère sans pied plat, marque distinctive de l'Original.

Déposer délicatement les boules sur papier cuisson et laisser cristalliser à température ambiante, jamais au frigo qui ternirait le chocolat. Une fois fermes, les emballer. L'Original Fürst se reconnaît à son papier argent et bleu portant le portrait de Mozart.