Chargement de l'atlas
Atlas Culinaire · Liban · Beyrouth
Le hummus "des chiches qui nagent" — chiches entiers à peine écrasés, sauce tahini-citron, petit-déjeuner royal beyrouthin
Le terme "msabbaha" signifie en arabe "qui nage" (سابح) — référence aux pois chiches entiers flottant dans la sauce tahini-citron. Polémique fondatrice : à Beyrouth, msabbaha doit garder les chiches ENTIERS et chauds, sauce tiède versée par-dessus. Les versions trop écrasées (ressemblant à du hummus chunky) sont rejetées par les patrons d'Abu Hassan (Tripoli) et Sahyoun (Beyrouth) comme "hummus raté". Différence avec le hummus classique : msabbaha se sert TIÈDE, hummus à température ambiante. À ne JAMAIS confondre.
Thé noir libanais avec menthe (chai b'naana) au petit-déjeuner. Pour mezzé du soir, citronnade glacée à la fleur d'oranger.
Plat-clé du petit-déjeuner traditionnel beyrouthin et damascène, servi dans 100% des "hummus shops" historiques (Sahyoun à Beyrouth, Abu Hassan à Tripoli). Selon TasteAtlas, msabbaha est "la version la plus ancienne du hummus, antérieure à la version lisse popularisée au 20e siècle".
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La veille, couvrir les chiches d'eau froide avec le bicarbonate. Laisser 12h. Les chiches doivent doubler de volume.
Égoutter, rincer, recouvrir d'eau fraîche. Ajouter le laurier. Porter à ébullition, écumer, baisser à frémissement. Cuire 75-90 min jusqu'à fondant mais ENTIERS — pas en bouillie.
Dans un bol, mélanger tahini, citron, ail écrasé, sel. La pâte va se figer (effet "seizing") puis se détendre quand on ajoute l'eau de cuisson chaude petit à petit en fouettant. Texture finale = velouté qui nappe.
Égoutter les chiches en gardant l'eau de cuisson. Les remettre brièvement dans leur eau chaude pour les réchauffer (1 min, à frémissement). Ils doivent être tièdes-chauds.
Dans une assiette creuse, déposer 3-4 c.à.s. de sauce tahini au fond. Ajouter une louche généreuse de chiches égouttés tièdes. Écraser à la fourchette 1 c.à.s. de chiches dans la sauce pour la lier.
Saupoudrer le cumin et le paprika. Verser l'huile d'olive en filet. Décorer avec le persil ciselé. Verser une cuillerée du jus de cuisson chaud par-dessus pour l'effet "qui nage".
Apporter à table avec pain pita tiède, oignon rouge cru, olives noires, pickles libanais (lifit, navets roses) et un verre de thé noir.
Marquez-la cuisinée : elle entre dans votre journal, vous rapporte des points d'explorateur.
Sourcer ou se taire
Aucun commentaire pour l'instant. Sois le premier à cuisiner cette recette.
Vous l'avez testée ? Notez-la et partagez votre version : vous aidez l'Atlas à grandir.