Msfouf(Couscous Msfouf)

Verser la semoule fine dans un grand plat large (gsaa). Asperger progressivement d'eau tiède salée, en 2-3 fois, en roulant les grains entre les paumes des mains pour les séparer et les gonfler légèrement — jamais toute l'eau d'un coup. Ajouter une cuillerée d'huile d'olive et frotter à nouveau entre les mains pour enrober chaque grain d'un film gras qui l'empêchera de coller à la vapeur.

Transférer la semoule dans le haut du couscoussier tunisien (kiskès), sans tasser. Poser sur le bas rempli d'eau bouillante et laisser la vapeur traverser à découvert environ 10 minutes, jusqu'à ce qu'un panache régulier s'échappe du haut du grain sur toute sa surface.

Verser la semoule chaude dans un grand plat, l'étaler et l'aérer immédiatement à la fourchette pour casser toute grumeaux, en l'éventant quelques secondes pour la refroidir légèrement. Asperger de 100 à 150 ml d'eau tiède supplémentaire, mélanger à la fourchette, laisser reposer 5 minutes pour absorption, puis remettre au couscoussier pour un second passage vapeur de 10 minutes.

Égoutter les raisins secs préalablement trempés 10 minutes à l'eau tiède. Mélanger à la semoule chaude les dattes coupées en morceaux et les raisins, répartis uniformément pour que la vapeur du dernier passage les réchauffe et les assouplisse sans les cuire en confiture. Remettre au couscoussier 10 à 12 minutes.

Verser la semoule chaude dans le plat de service. Ajouter aussitôt le beurre fondu (ou l'huile d'olive restante) et mélanger vivement à la fourchette pour qu'il enrobe chaque grain pendant qu'il est encore chaud — c'est le moment où le gras pénètre le mieux. Incorporer le sucre en poudre, puis l'eau de fleur d'oranger en tout dernier, hors du feu, pour préserver son parfum volatil.

Faire torréfier à sec les amandes ou pistaches concassées 2 à 3 minutes dans une poêle, en remuant sans cesse jusqu'à ce qu'elles embaument et prennent une teinte légèrement dorée. Les incorporer à la semoule en réservant une poignée pour le décor final. Ajouter la cannelle si utilisée, mélanger délicatement pour ne pas casser les grains gonflés.

Pour un service quotidien, dresser simplement le msfouf en dôme dans un grand plat creux, parsemé des amandes réservées. Pour l'occasion de Ras el-Am ou une fête familiale, dresser en rayures géométriques alternées (bande de dattes, bande de raisins, bande d'amandes, bande de graines de grenade) rayonnant depuis le centre du plat — présentation festive documentée par Carthage Magazine et Voyage Tunisie.

Laisser reposer 5 minutes avant de servir — le msfouf se mange tiède ou à température ambiante, jamais brûlant. Accompagner de verres de lben bien frais ou de lait entier froid, que chacun verse sur sa portion selon son goût ; les enfants préfèrent souvent noyer généreusement leur bol, les adultes en filet plus discret.