Mtabag hilo de Madaba et Karak(المطبق الحلو — chausson sucré au sirop)

Porter le sucre, l'eau et le jus de citron à ébullition, laisser frémir dix minutes jusqu'à un sirop qui nappe légèrement, puis laisser refroidir complètement et réserver au réfrigérateur. Le citron empêche la cristallisation et le sirop doit être franchement froid au moment de l'emploi. Il doit napper la cuillère sans être épais. Le préparer la veille est la meilleure garantie.

Le pourquoiLe différentiel de température permet une absorption contrôlée sans détremper la pâte.

Mélanger la farine de blé complet, le sel, l'huile d'olive et l'eau tiède, puis pétrir dix minutes jusqu'à une pâte souple et homogène, sans aucune levure ni levain. La source institutionnelle est explicite sur ce point : la pâte du mtabag de Madaba et Karak n'est pas fermentée. Elle doit être souple et légèrement grasse. Laisser reposer trente minutes.

Le pourquoiL'absence de fermentation donne une texture dense et friable au lieu du moelleux.

Mélanger le sucre, la cannelle, le sésame et la nigelle, ainsi que les noix ou l'anis selon la variante choisie. La farce du mtabag sucré est entièrement sèche : elle fond à la cuisson et forme un sirop interne, ce qui explique qu'aucun liquide n'y entre. Elle doit être homogène et parfumée. Réserver dans un bol.

Le pourquoiUne farce sèche fond à la cuisson sans détremper la pâte par le dessous.

Diviser la pâte en boules, les abaisser en disques fins, répartir la farce sèche sur la surface en laissant un bord libre, puis replier en triangle ou en carré selon l'usage, et souder fermement. La forme repliée est ce qui donne son nom au mtabag, de la racine signifiant plier. Le chausson doit être bien clos. Ne pas surcharger de farce.

Le pourquoiLe sucre fondu devient liquide à la cuisson et fuit par toute ouverture.

Badigeonner d'huile d'olive et enfourner à cent quatre-vingt-dix degrés vingt à vingt-cinq minutes, jusqu'à ce que les chaussons soient dorés. Le blé complet colore plus vite que la farine blanche : surveiller à partir de quinze minutes. Ils doivent être dorés et fermes, et la farce doit avoir fondu à l'intérieur. Laisser refroidir légèrement avant d'arroser.

Le pourquoiLe son du blé complet brunit plus rapidement que l'amidon seul.

Sortir les chaussons du four et les arroser immédiatement du sirop qatter froid, en filet régulier. Le contraste entre la pâtisserie brûlante et le sirop glacé provoque une absorption rapide et contrôlée, sans détremper. Ils doivent absorber le sirop en quelques secondes en produisant un léger grésillement. Ne pas noyer.

Le pourquoiLe différentiel thermique provoque une absorption rapide qui sature la surface sans détremper le cœur.

Laisser reposer les chaussons trente minutes avant de servir, le temps que le sirop se répartisse et que la texture s'équilibre. Servi immédiatement, le mtabag est encore brûlant et le sirop mal réparti. Il doit être tiède et brillant. Il se conserve deux jours à température ambiante.

Le pourquoiLe sirop diffuse par capillarité dans la pâte pendant le repos.

Servir tiède avec un café arabe cardamomé non sucré. Le café amer est indispensable : le mtabag du Sud est franchement sucré et le sirop appelle un contrepoint. C'est une pâtisserie de fête et de visite, à ne pas confondre avec le mtabag salé d'Ajloun. Servir en petites parts.

Le pourquoiL'amertume du café arabe équilibre la charge en sucre du sirop.