Mtabag za'atar akhdar(المطبق بالزعتر الأخضر d'Ajloun)

Délayer la levure dans l'eau tiède, l'incorporer à la farine, au sel et à l'huile d'olive, puis pétrir huit minutes jusqu'à une pâte lisse et souple. Laisser pousser une heure à couvert dans un endroit tiède. La pâte du mtabag est volontairement peu riche : elle doit rester assez neutre pour laisser le thym dominer. Elle doit doubler de volume et garder l'empreinte du doigt.

Le pourquoiLa fermentation développe le réseau de gluten qui permettra un abaissage très fin.

Effeuiller le za'atar baladi brin par brin, en écartant les tiges ligneuses, puis laver et sécher soigneusement les feuilles. Les tiges sont fibreuses et restent désagréablement dures en bouche même après cuisson ; c'est le travail long du plat et il ne se contourne pas. Les feuilles doivent être parfaitement sèches avant hachage, sinon elles rendront de l'eau dans la pâte. Hacher ensuite au couteau, grossièrement.

Le pourquoiLes tiges lignifiées ne s'attendrissent pas aux températures de cuisson d'un four à pain.

Faire revenir les oignons émincés dans l'huile d'olive à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient translucides et sucrés, puis retirer du feu et incorporer le thym haché, le sumac, le sel, le poivre et le jus de citron. Le thym ne cuit pas dans la poêle : il est simplement enrobé dans l'huile chaude et l'oignon fondu, sa cuisson se fera au four. Le mélange doit être luisant, très vert, et sentir puissamment le thym. Goûter et rectifier le sel.

Le pourquoiLes huiles essentielles du thym sont volatiles et se dissipent à la cuisson directe.

Diviser la pâte en boules de la taille d'un œuf, les laisser reposer dix minutes, puis les abaisser en disques fins d'environ vingt centimètres. La finesse est essentielle : le mtabag doit être un chausson mince et non un pain garni, et une pâte épaisse écrase le thym. Les disques doivent être réguliers, à peine translucides au centre. Travailler sur un plan huilé plutôt que fariné.

Le pourquoiUne abaisse fine cuit vite et laisse la garniture au premier plan.

Répartir une bonne cuillerée de garniture sur la moitié de chaque disque en laissant un bord libre, puis replier en ramenant les côtés pour former le triangle appelé tabeg, et pincer les soudures. C'est ce pliage triangulaire qui donne son nom au mtabag et le distingue du fatayer à deux abaisses. Le chausson doit être bien fermé, sans garniture prise dans la soudure. Poser sur une plaque huilée, soudure vers le bas.

Le pourquoiUn pli fermé maintient la garniture dans une atmosphère humide qui protège le thym.

Enfourner à deux cent vingt degrés, sur une plaque préchauffée ou une pierre, pendant douze à quinze minutes. La chaleur vive reproduit le four de quartier et cuit la pâte avant que le thym n'ait le temps de se dessécher. Le mtabag doit être doré par plaques, gonflé, et sentir le thym chaud et non le brûlé. Surveiller à partir de dix minutes, la marge est courte.

Le pourquoiUne montée en température rapide fixe la pâte avant l'évaporation des arômes de la garniture.

Dès la sortie du four, badigeonner les mtabag d'un filet d'huile d'olive crue et les couvrir d'un linge propre cinq minutes. L'huile crue à chaud est le geste jordanien par excellence : elle rehausse le fruité que la cuisson a émoussé, et le linge assouplit la croûte en piégeant la vapeur. La pâte doit passer de croustillante à moelleuse. Ne pas empiler avant ce passage sous le linge.

Le pourquoiLa vapeur retenue par le linge réhydrate la croûte et l'assouplit.

Couper chaque triangle en deux et servir tiède, avec des olives, des tomates et du laban. Le mtabag est un mets de matinée en Jordanie du Nord, mangé debout ou sur le pouce, et il perd beaucoup en refroidissant complètement. Il se congèle en revanche très bien une fois cuit et se réchauffe au four, jamais au micro-ondes. Un quartier de citron à côté permet de raviver l'acidité.

Le pourquoiLes composés aromatiques du thym sont perceptibles au maximum entre quarante et soixante degrés.