Mtabbal(متبل)

Poser les aubergines directement sur la grille d'un brûleur à gaz à feu maximum (ou sur les braises d'un barbecue). Les laisser brûler en les tournant toutes les 5-6 minutes à l'aide de pinces, jusqu'à ce que la peau soit entièrement noircie, cloquée et que l'aubergine s'effondre sur elle-même — environ 20-25 minutes. L'intérieur doit être fondant et la chair parfumée.

Transférer les aubergines cramées dans une passoire ou sur du papier absorbant. Laisser refroidir 10 minutes, puis les envelopper dans du papier journal pour absorber l'humidité et les garder chaudes. Quand elles sont tièdes, les ouvrir en deux et extraire la chair à la cuillère en évitant la peau brûlée.

Hacher grossièrement la chair égouttée au couteau (pas au mixeur — la texture doit rester légèrement grumeleuse, à la syrienne). Mélanger dans un bol avec le tahini, le jus de citron, l'ail pilé et le sel. Goûter et ajuster : plus de citron pour l'acidité, plus de tahini pour l'onctuosité, une pincée de sel.

Étaler la purée en assiette creuse en formant un puits central à la cuillère. Arroser d'un filet d'huile d'olive généreuse, parsemer de persil ciselé, de quelques grains de grenade si saison, et saupoudrer d'un voile de sumac pour la couleur. Servir immédiatement avec du pain pita chaud.