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Atlas Culinaire · Liban · Bekaa
La cousine claire du moutabal — courgettes grillées au feu, écrasées au tahini-citron-ail, le mezzé d'été léger de la Beqaa
Mtabbal Kousa (متبل كوسا, "courgette assaisonnée") est la version COURGETTE du moutabal d'aubergine, beaucoup moins connue mais traditionnelle de la cuisine paysanne de la Beqaa. Polémique fondatrice : doit-on griller ou bouillir les courgettes ? La tradition Beqaa (vallée agricole, courgettes en abondance) dit GRILLÉES (à la flamme nue ou braise) — c'est ce qui donne le profil fumé qui justifie le nom "mtabbal". La version simplifiée moderne bouilles les courgettes — résultat plus pâle et fade. Anissa Helou défend la version grillée comme la "vraie". Polémique secondaire : ajout de menthe séchée vs persil. Beqaa = menthe. Mont-Liban = persil. Les deux écoles coexistent.
Citronnade au sirop de roses ou ayran. Vin blanc sec libanais (Château Musar Blanc).
Mezzé estival des cuisines de la Beqaa et du Mont-Liban, moins connu que le moutabal d'aubergine mais traditionnel. Note pop /10 = 7 dans la Beqaa en saison (juillet-septembre), 4 ailleurs. Plat de Carême et Ramadan. Renaissance via Tawlet (Beyrouth) qui le sert en saison.
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Couper les courgettes en rondelles épaisses de 1.5 cm. Saupoudrer de sel, mettre en passoire 20 min pour faire dégorger l'eau amère.
Rincer rapidement les rondelles de courgettes pour ôter le sel excédentaire. Sécher au torchon parfaitement.
Chauffer une poêle sèche (sans huile) à feu vif. Disposer les rondelles en une seule couche, griller 4-5 min chaque face jusqu'à coloration brune profonde et marques de gril.
Mettre les courgettes grillées dans un saladier, couvrir d'un torchon. Laisser tiédir 15 min — la vapeur résiduelle attendrit les fibres.
Au mortier, écraser l'ail avec sel jusqu'à pâte fine. Mélanger dans un bol avec tahini, citron, menthe séchée. La pâte se fige puis se détend en blanchissant. Ajouter 2-3 c.à.s. d'eau froide jusqu'à crème nappante.
Hacher grossièrement les courgettes tièdes au couteau. Ajouter la sauce tahini. Écraser à la fourchette en mélangeant — texture grossière, on doit voir des morceaux de courgette grillée.
Étaler dans une assiette creuse en formant des creux. Verser l'huile d'olive en filet généreux. Saupoudrer piment d'Alep, parsemer persil ciselé et graines de grenade.
Servir frais (pas glacé), accompagné de pain pita tiède, crudités (carotte, céleri, concombre) pour tremper.
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