Mtabga Djerbienne(مطبقة)

Dans un grand saladier, mélanger la semoule fine, la farine, le sel et la levure de boulanger émiettée. Creuser un puits, verser l'huile d'olive et l'eau tiède progressivement en pétrissant à la main jusqu'à obtenir une pâte souple, lisse et légèrement collante mais qui se détache des doigts. Couvrir d'un linge humide et laisser reposer 45 minutes à 1 heure dans un endroit tiède, le temps qu'elle gonfle légèrement.

Dans une poêle, chauffer l'huile d'olive et faire suer les oignons hachés à feu moyen 5-7 minutes jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Ajouter le piment ou poivron en dés, puis les tomates, le concentré de tomate et la harissa : cuire 2-3 minutes en remuant pour 'cuire' la sauce et tuer l'acidité crue de la tomate, comme pour les marqas tunisiennes classiques. Ajouter le tabel-karouia, le curcuma, le paprika, le sel et le poivre. Laisser mijoter à découvert 8-10 minutes jusqu'à ce que la sauce ait réduit et épaissi. Retirer du feu et laisser tiédir.

Selon l'école familiale retenue : pour la version viande hachée documentée par wasafatic.com, faire revenir la viande hachée avec la carotte râpée et les petits pois 8-10 minutes dans la farce tiédie jusqu'à ce que la viande soit cuite et bien émiettée ; pour la variante thon (école non vérifiée par source ouverte lors de cette recherche mais couramment évoquée), émietter le thon égoutté directement dans la farce tiède sans recuisson prolongée ; pour la version végétarienne majoritaire, garder simplement la farce oignon-tomate-harissa telle quelle sans ajout de protéine. Dans tous les cas, laisser la garniture redescendre à température tiède avant l'étape suivante.

Pour l'école viande hachée-oeufs, battre les 3 oeufs en omelette avec une pincée de sel, puis les verser sur la garniture tiède juste avant le façonnage, en remuant à peine pour les répartir sans trop cuire — l'oeuf continuera de prendre à la cuisson de la galette, façon 'shakshuka contenue'. Pour les écoles végétarienne ou thon qui n'utilisent pas systématiquement l'oeuf dans la farce, cette étape est facultative et peut être remplacée par un oeuf entier cassé directement au centre de chaque disque garni, selon la préférence familiale.

Dégazer la pâte et la diviser en 6 pâtons égaux. Huiler généreusement les mains et le plan de travail — ne jamais fariner à sec cette pâte, qui se dessécherait au bord. Étaler chaque pâton du plat de la main en un disque fin d'environ 18-20 cm de diamètre, en travaillant du centre vers les bords pour une épaisseur régulière.

Déposer 2-3 cuillères à soupe de garniture choisie sur une moitié du disque, en laissant une marge de 1,5 cm sur le pourtour. Rabattre l'autre moitié de la pâte par-dessus pour former un demi-cercle — c'est ce geste de repliement simple qui donne son nom à la mtabga ('repliée'), sans empilement de couches multiples. Souder fermement le bord en pinçant entre le pouce et l'index tout le long de la courbe, jamais à la fourchette qui percerait la pâte fine.

Chauffer une poêle large (antiadhésive ou en fonte) avec un filet d'huile d'olive à feu doux-moyen. Déposer délicatement la mtabga garnie, cuire 5-6 minutes sur la première face jusqu'à belle coloration dorée, puis retourner avec une large spatule et cuire 5-6 minutes sur la seconde face, à couvert pour que l'oeuf à coeur finisse de cuire à la vapeur. Répéter pour chaque galette, en ajoutant un peu d'huile entre chaque cuisson.

Laisser reposer chaque mtabga 2-3 minutes hors du feu pour que l'intérieur finisse de se stabiliser et que la garniture ne coule pas à la découpe. Trancher en pointes ou servir entière selon la coutume familiale, accompagnée d'un thé vert à la menthe brûlant et de quartiers de citron. La mtabga se mange chaude, idéalement à la sortie de la poêle — c'est un plat de collation ou de repas léger du Grand Sud tunisien, pas un plat qui se réchauffe bien.