Mücver

Râper les courgettes (avec la peau, lavée) à la grosse râpe — gros trous, jamais microplane. Saler avec 1 c.à.c. de sel et bien mélanger. Laisser dégorger 15 minutes dans une passoire au-dessus d'un saladier — l'eau va couler abondamment. Cette étape est NON négociable : sans elle, la pâte sera trop liquide.

Dans un grand bol, battre les œufs avec le yaourt épais. Ajouter la farine en pluie en fouettant pour éviter les grumeaux. Incorporer la feta émiettée, l'aneth, le persil, la menthe (si utilisée) et les oignons nouveaux émincés. Poivrer généreusement. La pâte doit être homogène et parfumée.

Presser une dernière fois les courgettes râpées dans un torchon propre pour extraire le maximum d'eau — elles doivent être presque sèches au toucher. Les incorporer délicatement à la pâte avec une spatule. Mélanger sans écraser pour préserver la texture filamenteuse de la courgette.

Verser 1-2 cm d'huile d'olive Égée dans une poêle à fond épais (idéalement fonte ou inox). Chauffer à feu moyen-vif jusqu'à 170-180°C — une miette de pain doit grésiller immédiatement et dorer en 30 secondes. La température correcte est cruciale : trop froide = galettes grasses qui pompent l'huile, trop chaude = brûlées dehors crues dedans.

Déposer des cuillerées généreuses de pâte (environ 2 c.à.s. par galette) dans l'huile chaude, en aplatissant légèrement avec le dos de la cuillère pour former des disques de 7-8 cm de diamètre et 1 cm d'épaisseur. Ne pas surcharger la poêle — 4 à 5 galettes max par fournée. Laisser dorer 2-3 minutes sur la première face sans toucher.

Retourner les galettes avec une spatule large d'un mouvement décidé. Cuire 2 minutes sur la seconde face jusqu'à dorure uniforme. Les galettes doivent être bien colorées des deux côtés et fermes sous la spatule (pas molles). Égoutter sur papier absorbant.

Continuer la cuisson par fournées jusqu'à épuisement de la pâte. Réserver les galettes cuites au chaud sur une plaque dans un four à 80°C pendant que les suivantes cuisent — elles restent croustillantes 15-20 minutes. Filtrer l'huile usagée si elle devient sombre entre deux fournées.

Servir immédiatement les galettes chaudes ou tièdes, sur un plat avec un bol de yaourt épais (süzme) à part et des quartiers de citron. Le mücver se mange à la fourchette ou avec les doigts, trempé dans le yaourt et arrosé d'un trait de citron. Mezze chaud convivial à partager au centre de la table.