Mudhi Mansa(ମୁଢ଼ି ମାଂସ)

Dans un saladier, massez les morceaux de mouton (gras inclus) avec 3 c.à.s. d'huile de moutarde crue, le curcuma, le piment rouge et le sel ; couvrez et réfrigérez 4-5 heures, idéalement toute la nuit. Gardez le gras (charbi), il fond dans le jholo et le parfume.

Chauffez 3 c.à.s. d'huile de moutarde jusqu'au point de fumée léger, puis baissez. Attendez que l'âcreté piquante monte au nez puis retombe.

Jetez les oignons émincés, cuisez à feu moyen-vif en remuant jusqu'au brun profond, puis ajoutez la pâte ail-gingembre et les piments verts. Une pincée de sel accélère le suage des oignons.

Ajoutez la tomate, le curcuma/piment restants et la moitié du garam masala odia ; faites revenir (bhuna) jusqu'à ce que l'huile ressorte sur les bords. Écrasez la tomate à la cuillère pour la fondre en masala.

Ajoutez le mouton mariné, saisissez 5 minutes à couvert-ouvert, puis les pommes de terre ; versez l'eau chaude, couvrez et mijotez (ou 3 sifflets de cocotte + 10 min doux). Cocotte pour la viande, mais finir couvercle ouvert pour épaissir.

Incorporez le reste du garam masala odia, rectifiez sel et liquide : le jholo doit rester assez fluide et brillant pour être versé et trempé. Goûtez le jholo seul à la cuillère avant de servir.

Dressez un grand bol de mudhi sec par convive, versez dessus le jholo bouillant avec 2-3 morceaux de mouton et du gras, garnissez d'oignon cru, piment vert, coriandre, citron (option caillé + achar). Mélangez et mangez aussitôt à la main. Versez à table, pas en cuisine.