Muj Chetin(مُج چٹِن)

Prendre un radis blanc long, ferme et lourd en main, sans partie molle ni peau ridée. Le peler entièrement, y compris la collerette verte du haut qui est franchement amère. Un radis vieux devient piquant et fibreux, deux défauts que rien ne corrige ensuite dans un plat cru. Rincer et sécher avant de râper.

Le pourquoiLe piquant du radis vient de composés soufrés libérés à la découpe ; leur concentration augmente avec la maturité et le stress hydrique de la plante.

Râper le radis à la grosse grille d'une râpe manuelle, en longs filaments. Le grain compte autant que le goût dans ce chutney : une purée mixée n'a plus rien à voir avec le plat cachemiri. Travailler juste avant de servir, jamais à l'avance. Le radis râpé commence à s'oxyder immédiatement.

Le pourquoiLa râpe déchire les cellules moins violemment qu'une lame rotative, ce qui limite la libération des composés soufrés responsables du piquant et de l'amertume.

Saler le radis râpé, mélanger et laisser reposer dix minutes. L'eau perle très vite en surface. Presser ensuite les filaments entre les paumes ou dans un linge pour évacuer cette eau, sans chercher à essorer complètement. Cette étape est indispensable dans la version sèche et recommandée même dans la version au caillé, sous peine d'un chutney qui se délie dans l'assiette.

Le pourquoiLe sel crée un gradient osmotique qui fait sortir l'eau des cellules du radis ; l'évacuer maintenant évite qu'elle ne dilue le caillé plus tard.

Mettre les cerneaux de noix et les piments verts dans un mortier et piler jusqu'à obtenir une poudre humide et grossière. L'eau végétale des piments lie la poudre et l'empêche de rendre son huile. Le pilon écrase à froid, là où la lame d'un mixeur chauffe et fait suinter la matière grasse. Une poudre grasse et brune signale un mixeur passé trop longtemps.

Le pourquoiLes noix contiennent près de soixante-cinq pour cent de lipides : tout échauffement mécanique les fait migrer hors des cellules et rend la pâte huileuse et amère.

Verser le caillé dans un bol et le battre au fouet à main jusqu'à ce qu'il devienne parfaitement lisse et légèrement mousseux. Un caillé battu tient l'ensemble en suspension, un caillé simplement remué se sépare et rend de l'eau. Le caillé cachemiri est plus acide et plus ferme que le yaourt occidental : un yaourt grec légèrement allongé d'eau en approche la texture. Réserver au frais.

Le pourquoiLe battage rompt le gel de caséines formé pendant la fermentation et redistribue le sérum, ce qui stabilise la texture au lieu de la laisser exsuder.

Mélanger le radis pressé et la poudre de noix aux piments, puis incorporer le caillé battu en trois fois. L'ordre a son importance : les noix doivent enrober le radis avant l'arrivée du liquide. La consistance visée est celle d'une salade liée, pas d'une sauce. Rectifier le sel, sachant que le radis en a déjà reçu.

Le pourquoiLa poudre de noix absorbe une partie de l'eau résiduelle du radis avant l'arrivée du caillé, ce qui empêche la préparation de se déliter.

Saupoudrer le cumin noir, ajouter l'aneth et la coriandre ciselés, et finir d'un voile de piment du Cachemire en poudre pour la couleur. L'aneth est une signature cachemirie que la plupart des versions du reste de l'Inde remplacent par de la menthe. Mélanger d'un geste et placer au frais un quart d'heure. Servir très frais, dans un bol séparé, jamais versé sur les plats chauds.

Le pourquoiLe froid ralentit l'oxydation des composés soufrés du radis, ce qui repousse d'une heure ou deux le virage amer du chutney.