Muji Gaad(مُجی گاڈ)

Écailler, vider et couper le poisson en tronçons épais de quatre centimètres, en gardant la peau. Frotter chaque morceau de sel et de curcuma, puis laisser reposer vingt minutes au frais. La chair se raffermit et l'odeur de vase caractéristique des poissons de rivière s'atténue nettement. Éponger soigneusement avant la friture, un poisson mouillé projetant violemment dans l'huile de moutarde.

Le pourquoiLe sel provoque une dénaturation partielle des protéines de surface qui raffermit la chair, et le curcuma apporte des composés phénoliques qui masquent les amines odorantes.

Peler le radis blanc et le couper en gros bâtonnets de la taille d'un doigt. Les étaler sur un torchon et les laisser sécher un quart d'heure, en les épongeant une fois. Le radis est gorgé d'eau et cette humidité est l'ennemie directe de la friture. Des bâtonnets trop fins fondront dans la sauce au lieu de tenir.

Le pourquoiLe radis contient plus de quatre-vingt-quinze pour cent d'eau ; toute humidité résiduelle fait chuter la température du bain de friture et empêche la coloration.

Chauffer l'huile de moutarde dans une sauteuse profonde jusqu'à ce qu'une fumée blanche s'en échappe, puis baisser à feu moyen-vif et laisser retomber trente secondes. Ce passage à la fumée est obligatoire dans toute la vallée et ne relève pas de la négligence. Il supprime l'âcreté crue et installe le parfum de fond du plat. Une huile neutre donnerait un muji gaad méconnaissable.

Le pourquoiLa chaleur volatilise les isothiocyanates piquants de l'huile de moutarde et développe les composés qui lui donnent son parfum rond une fois cuite.

Frire d'abord les bâtonnets de radis jusqu'à ce qu'ils prennent une couleur blond doré, puis les réserver. Frire ensuite le poisson deux ou trois morceaux à la fois, sans surcharger, jusqu'à ce que la peau soit croustillante et la chair opaque. L'ordre compte : le radis d'abord, dans une huile encore propre, le poisson ensuite. Toutes les sources cachemiries insistent sur cette double friture séparée.

Le pourquoiLa friture forme une croûte qui scelle la chair du poisson et déshydrate la surface du radis, ce qui permet aux deux de traverser un mijotage sans se déliter.

Retirer presque toute l'huile en n'en gardant que trois cuillerées, puis jeter le cumin noir, les clous de girofle et l'asafœtida. Délayer à part le fenouil, le gingembre sec, le piment du Cachemire et le vaer écrasé dans un peu d'eau, et verser cette pâte dans la sauteuse. Laisser frémir une minute sans laisser brunir. Trois cuillerées à café de fenouil paraissent excessives : c'est la dose de la vallée pour un plat de poisson.

Le pourquoiLe fenouil apporte de l'anéthol, dont la note anisée fixe et équilibre les composés gras et volatils du poisson frit mieux que n'importe quelle herbe fraîche.

Verser l'eau chaude sur le masala, saler et porter à ébullition. Laisser réduire cinq à sept minutes pour que la sauce épaississe légèrement et que la couleur vire au rouge brique. La sauce doit rester assez liquide pour napper le riz, sans être une soupe. Goûter et rectifier le sel maintenant, avant l'arrivée du poisson.

Le pourquoiL'huile de moutarde et l'eau se lient en émulsion instable stabilisée par les particules d'épices en suspension ; l'ébullition la construit, le froid la rompt.

Glisser les tronçons de poisson dans la sauce, en une seule couche, puis répartir les bâtonnets de radis autour. Laisser mijoter huit à dix minutes à feu doux, sans jamais remuer à la cuillère. Arroser en inclinant la sauteuse et en versant la sauce à la louche par-dessus. Le radis finit de s'imprégner et le poisson cuit doucement à cœur.

Le pourquoiLa chair de poisson cuite est maintenue par un collagène déjà gélatinisé : la moindre agitation mécanique la sépare en feuillets.

Couper le feu et laisser reposer cinq minutes à couvert avant de servir. Dans les maisons qui observent le Gaad Batt, une première assiette de riz et de poisson part sur le toit, accompagnée d'un verre d'eau et d'une lampe, avant que la table ne commence. Le plat se sert ensuite brûlant, sur un riz blanc généreux. C'est un plat de décembre, préparé pour les nuits les plus froides de l'année.

Le pourquoiLe repos hors du feu laisse la chaleur résiduelle achever la cuisson à cœur du poisson sans le surcuire, et la sauce finit d'épaissir en refroidissant.