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Atlas Culinaire · Syrie · Asie
Le « plat du pauvre » devenu trésor — lentilles et riz fondus ensemble, couronnés d'oignons longuement caramélisés presque jusqu'au brun
Mujaddara (مجدرة), de la racine arabe « جدري » (vérole) : le nom vient de l'aspect « grêlé » des lentilles parsemant le riz. Plat humble et vegan, surnommé « le plat du pauvre » à travers tout le Levant (Syrie, Liban, Jordanie, Palestine), il est paradoxalement adoré de tous (The Mediterranean Dish). Le grand débat porte sur les OIGNONS : ils doivent être poussés bien au-delà de la caramélisation ordinaire, jusqu'à un brun foncé presque « brûlé » — sans toutefois l'être réellement, car de vrais oignons cramés rendent le plat amer ; c'est cette frontière étroite qui donne la couleur sombre et le goût torréfié signature. Deuxième débat : lentilles ENTIÈRES ou CONCASSÉES (et riz vs boulgour) ? La version au riz et lentilles brunes entières qui tiennent à la cuisson est la plus répandue ; à Alep et dans le nord on trouve fréquemment la mujaddara au boulgour, et des versions à la purée de lentilles (moudardara). Troisième point souvent négligé : le riz est long grain (basmati), jamais rond ni complet, pour des grains détachés. Source : https://www.themediterraneandish.com/mujadara-lentils-and-rice-with-crispy-onions/
Salade verte au citron, yaourt nature ou salade de tomate-concombre. Ayran (NON-alcoolisé). Se mange chaud ou à température ambiante.
Plat du quotidien profondément ancré dans toute la Syrie et le Levant, longtemps réputé « plat du pauvre » mais aimé de toutes les classes, et apprécié comme repas vegan complet, économique et nourrissant. Souvent cuisiné en grande quantité, il se mange chaud ou froid et constitue un classique du carême chrétien oriental comme des tables modestes.
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Rincer et trier les lentilles brunes, les couvrir de 500 ml d'eau salée, porter à ébullition puis laisser frémir 12-15 min jusqu'à ce qu'elles soient à mi-tendreté (encore un peu fermes). Égoutter en réservant l'eau.
Pendant ce temps, chauffer l'huile d'olive et y faire revenir les 2 oignons hachés avec une pincée de sel, à feu moyen, 30-40 min, en remuant régulièrement, jusqu'à un brun foncé profond, plus sombre qu'une caramélisation classique.
Pousser une partie de l'oignon émincé fin un peu plus loin, jusqu'à ce qu'il croustille et brunisse fortement, puis le retirer et l'égoutter sur papier absorbant : ce sera la garniture finale.
Verser le riz rincé sur les oignons caramélisés de la marmite, ajouter les lentilles pré-cuites, le cumin, le poivre, le reste du sel et environ 400 ml d'eau (eau des lentilles + eau) pour couvrir d'un doigt.
Porter à ébullition, puis baisser au minimum, couvrir et laisser cuire 15-18 min jusqu'à absorption complète du liquide et tendreté du riz et des lentilles.
Couper le feu et laisser reposer la marmite couverte 10 min, puis aérer les grains à la fourchette pour détacher riz et lentilles sans les écraser.
Dresser la mujaddara dans un plat, parsemer de persil haché et couronner généreusement des oignons croustillants réservés. Servir chaud ou à température ambiante.
Servir avec une salade verte bien citronnée, une salade de tomate-concombre et un bol de yaourt nature pour la fraîcheur acidulée qui équilibre la richesse des lentilles.
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Sourcer ou se taire
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