Mung Kavum(මුං කැවුම්)

Faites torréfier les haricots mungo (ou la farine de mungo) dans une poêle sèche à feu doux 5 à 7 minutes, en remuant sans cesse, jusqu'à ce qu'ils embaument et commencent tout juste à blondir. Laissez tiédir, moulez finement puis passez au tamis pour ne garder qu'une farine soyeuse. Mélangez-la à sec avec la farine de riz.

Versez le sirop de kithul avec la cardamome et la pincée de sel dans une casserole à fond épais. Portez à frémissement doux et laissez épaissir jusqu'au bon fil (petit boulé) : une goutte refroidie forme une bille souple entre les doigts.

Hors du feu ou sur feu très doux, incorporez d'un coup les farines torréfiées (et la coco râpée) au sirop, en fouettant puis en travaillant à la cuillère de bois pour éviter les grumeaux. Remuez sans relâche jusqu'à ce que la masse se détache des parois en une pâte homogène. Ajoutez le beurre encore chaud.

Débarrassez la masse sur un plateau huilé ou fariné de mungo, aplatissez-la à environ 1,5 cm (un demi-pouce) d'épaisseur et laissez tiédir jusqu'à pouvoir la manipuler sans qu'elle colle.

Farinez couteau et plan de travail avec de la farine de mungo. Découpez la plaque en bandes puis en losanges réguliers (le diamant, signature du kavum). Réservez les pièces sans les empiler.

Fouettez la farine de riz de l'enrobage avec le curcuma, le sel et le lait de coco épais jusqu'à une pâte lisse assez épaisse pour napper le dos d'une cuillère. Plongez chaque losange, laissez l'excédent s'égoutter sur une fourchette.

Chauffez l'huile de coco à feu moyen (une goutte de pâte grésille et remonte en 2 s). Faites frire 2 à 3 losanges à la fois, en les retournant, environ 3 minutes jusqu'à une belle robe dorée. Égouttez sur papier absorbant.

Laissez tiédir : le Mung Kavum se raffermit en refroidissant et gagne sa texture fondante-friable. Conservez en boîte hermétique ; il se garde plusieurs jours sur le plateau d'Avurudu.