Murgh Changezi(मुर्ग़ चंगेज़ी)

Mêlez le poulet au yaourt, à la pâte de gingembre et d'ail, au piment du Cachemire, au citron et au sel, et laissez reposer une heure au frais. Shanaz Rafiq marine une heure, Tiffin and Tea procède de même avant de poêler. Le yaourt attendrit et le piment du Cachemire donne la couleur rouge sans brûler. La cible est un poulet uniformément rouge orangé, dont la marinade adhère. Sortez-le du froid vingt minutes avant de cuire.

Le pourquoiLes acides lactiques du yaourt attendrissent les fibres musculaires en surface sans les cuire.

Chauffez la moitié du corps gras et faites dorer les morceaux de poulet égouttés à feu moyen, une dizaine de minutes, puis réservez-les. Tiffin and Tea cuit le poulet dix minutes à feu moyen jusqu'à ce qu'il soit légèrement bruni, avant de le réintroduire dans la sauce. Cette coloration préalable donne au plat sa profondeur : sans elle, le changezi n'est plus qu'un korma pâle. La cible est un poulet coloré en surface, encore cru au cœur. Comptez dix minutes en deux fournées.

Le pourquoiLa réaction de Maillard sur la surface du poulet crée des composés bruns qui structurent le goût de la sauce.

Dans le même corps gras, faites dorer les oignons émincés jusqu'au blond soutenu, puis broyez-les avec les cajous trempés et un peu d'eau en une pâte parfaitement lisse. Spoons of Flavor et Tiffin and Tea construisent l'une comme l'autre leur sauce sur une pâte d'oignon et de cajou. La cible est une pâte beige clair, épaisse et sans grain. Comptez douze minutes de coloration et cinq de broyage. N'allez pas jusqu'au brun foncé : la sauce doit rester claire pour que la tomate donne sa couleur.

Le pourquoiLes cajous broyés apportent lipides et amidon, ce qui émulsionne la sauce sans farine ni roux.

Remettez la pâte d'oignon et de cajou dans la cocotte, ajoutez les tomates râpées, la coriandre, le cumin et le curcuma, et laissez cuire jusqu'à ce que l'huile se sépare nettement. Les tomates râpées donnent une sauce lisse sans morceaux, ce que la tomate concassée ne permet pas. La cible est une pâte rouge orangé brillante, où l'huile perle sur tout le pourtour. Comptez douze à quinze minutes à feu moyen. Cette étape ne se bâcle pas : c'est elle qui décide de la tenue de la sauce.

Le pourquoiLa cuisson prolongée casse la pectine de la tomate et rompt l'émulsion, ce qui fait remonter l'huile.

Remettez les morceaux de poulet dorés avec la marinade réservée, mélangez pour les enrober et laissez mijoter à couvert et à feu doux. Tiffin and Tea laisse mijoter vingt minutes après avoir réintroduit le poulet. La cible est un poulet cuit à cœur dans une sauce épaisse et brillante. Comptez vingt minutes. Si la sauce accroche, une louche d'eau chaude et non de lait, qui doit venir plus tard.

Le pourquoiLa cuisson à couvert cuit la viande dans la vapeur de la sauce sans la dessécher.

Baissez le feu au minimum, versez le lait tiédi en filet en remuant sans cesse, puis la crème, et laissez chauffer sans jamais atteindre l'ébullition. Shanaz Rafiq attribue au lait l'équilibre entre l'acidité, l'onctuosité et les épices, et c'est aussi l'ingrédient le plus fragile du plat. La cible est une sauce orangée, lisse, qui nappe la cuillère. Comptez cinq minutes. Un seul gros bouillon en présence de tomate acide suffit à faire trancher l'ensemble.

Le pourquoiLes caséines du lait floculent sous l'effet combiné de l'acidité de la tomate et d'une température trop élevée.

Coupez le feu, froissez le kasuri methi entre les paumes au-dessus de la cocotte, ajoutez le garam masala, l'amchur, les piments verts fendus et la coriandre, couvrez et laissez reposer cinq minutes. Tiffin and Tea termine sa sauce par la crème et le fenugrec. Le froissage du fenugrec séché réveille son parfum bien mieux que de le jeter tel quel. La cible est une sauce dont le fenugrec se sent nettement à l'ouverture. Servez avec un laccha paratha.

Le pourquoiLe froissage brise les cellules du fenugrec séché et libère ses composés aromatiques volatils.